KIŞ HAZIRLIKLARINDAN - YOĞURTLU AŞLIK -

Ülkemizin bir çok yerinde, aşlık olarak hazırlanmış ( buğdayın su ile yumuşayıncaya kadar kaynatılması ) veya çekilmiş buğday, yoğurdun bol olduğu, ilkbahar aylarında, yoğurt ile yoğrularak, hamur tutulur. Bu hamur, ceviz büyüklüğünde parçalara bölünür ve yassılaştırılarak, temiz bez üzerinde kurutulur ve hava alan bez torbalarda, ( asılarak ) saklanır. ( Havası rutubetli yerlerde cam kavonozlara koyularak buzdolabında saklanır ) Çorba yapılacağı zaman, bu yoğurtlu aşlık tencereye koyulur. Tuz ilavesi ile tahta bir kaşıkla sürekli karıştırılarak, pişirilir. Üzerine, yağ kızdırılarak dökülür. Biraz da kuru nane serpiştirilerek, sıcak servis yapılır. Afiyet olsun.

DOĞU ANADOLU ERMENİLERİNİN ÇORBASI - TAN ÇORBASI - - ISPARTA RUMLARININ, YOĞURTLU ÇORBASI -

  TAN :  Yoğurdun su ile karıştırılmasından elde edilir. YARMA :  Kepeği alınmış, kırık buğdaya denir. YARMA pişirilir. Çorba olur. İçine TAN ilave edilir. TAN ÇORBASI servise hazırdır. Afiyet olsun.      ISPARTA RUMLARININ YOĞURTLU ÇORBASI :  MALZEMELER :  yarım kg. torba yoğurdu ( süzme yoğurt ), 1 çorba kaşığı un, 1 kg. ' lık lahana, 1 kg. kemiksiz koyun eti, 2 çorba kaşığı taze veya kuru nane, 2 çorba kaşığı yağ, tuz, karabiber, kırmızı biber  HAZIRLANIŞI :  Yoğurt, un ile çırpılır. Kapağı kapalı bir kap içinde, fermante olması ( ekşimesi ) için, 1 hafta buzdolabında bekletilir. Lahana, et ile birlikte, yumuşayıncaya kadar pişirilir. Et ve lahana, başka bir kaba alınarak, küçük küpler şeklinde kesilir. Yoğurt, et suyuna ilave edilerek, iyice karıştırılır. Kestiğimiz, et ve lahanalar ile et suyu, yağ, tuz ve karabiber ile birlikte, büyük bir tencereye boşaltılır. Üstüne nane serpildikten sonra bir, iki taşım kaynatılır. Hazırlanan çorba, kırmızı biber eşliğinde servis edilir. Üstüne, kızgın yağ gezdirilir. Afiyet olsun.

SEVGİ ' NİN SPESYAL ÇORBASI - LEVREK BALIĞI ÇORBASI - - Unlu, Sütlü, Balıklı Çorba - ( 6 kişilik ) - Sıcak Çorba -

  MALZEMELER :  3 çorba kaşığı zeytinyağı, 2 çorba kaşığı mısır unu, 2 su bardağı süt, 3 su bardağı su, 2 tane levrek balığı, 1 tane defne yaprağı,  yarım çay kaşığından az karabiber,  karabiber, 1 çay kaşığı tuz   İsteğe bağlı olarak; küçük  küpler şeklinde doğranıp, haşlanmış havuç, patates, kabak, kereviz v.b. sebzeler ( bezelye de olabilir )  ÜZERİ İÇİN ; ince kıyılmış maydanoz veya dereotu  HAZIRLANIŞI :  Tencerede, zeytinyağı ısıtılır. Un ve karabiber ile tuz da ilave edilerek, kavrulur. Süt ilave edilir. Diğer tarafta; Levrek balıkları, üzerlerini 3 parmak çıkacak kadar su ilavesiyle, 1 tane defne yaprağı da koyularak, haşlanır. Balığın etleri kılçıklarından ayıklanarak, bir tabağa koyulur. Balığın haşlandığı su, süzülerek, çorba tenceresine ilave edilir. Çorba karıştırılarak, istenen kıvama gelinceye kadar pişirilmeye devam edilir. Tabaktaki balık etleride çorbaya ilave edilerek, çorba bir taşım daha kaynatılır ve ateşten alınır. İsteğe bağlı olarak; haşlanmış, küp şeklindeki sebzeler ( bezelye de olabilir ) ilave edilir. Üzeri ; maydanoz veya dereotu ile süslenerek, sıcak servis yapılır. Afiyet olsun.     * 13. 01. 2012 Cuma günü vefat eden, Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti Kurucu Cumhurbaşkanı Sn. Rauf  DENKTAŞ, Bugün   ( 17. 01. 2012 ) Lefkoşa ' daki  Özgürlük Parkı ' nda toprağa verilmiştir. Kendisine, Allah ' tan Rahmet, ailesine ve sevenlerine Baş Sağlığı diliyorum. Değerli insan, Sn. Rauf  DENKTAŞ, Sen ölmedin. Kalbimizde yaşayacaksın.  

SEVGİ ' NİN SPESYAL ÇORBASI -HAVUÇLU MAYDANOZ ÇORBASI - Tahıllı, Sütlü, Sebzeli, Mısır Unlu, Otlu, Çorba - ( 8 kişilik ) - Sıcak Çorba -

  MALZEMELER :  1 lt. su, 2 su bardağı süt, 1 tane küçük boy havuç ( kazınarak temizlenmiş ve rendelenmiş ), 2 demet maydanoz ( temizlenip, sapları ile beraber mutfak robotundan geçirilmiş ), 1 tane küçük kuru soğan ( çok minik doğranmış ), 1 çay bardağı mısır unu, yarım çay bardağının yarısı kadar zeytinyağı, 1 tatlı kaşığı tereyağı, 1 çay bardağı ince bulgur, bir tutam karabiber, tuz   HAZIRLANIŞI :  Zeytinyağı ve tereyağı, çorba tenceresine koyularak, ısıtılır. Çok minik doğranmış kuru soğanlar, daha sonra da; rendelenmiş havuçlar hafifçe pembeleşinceye kadar, kavrulur. Bulgur ilave edilip, çok az daha kavrulur. Mısır unu su ile karıştırılarak, akıcı bir kıvama getirilip, tencereye ilave edilir. 1 lt. ılık su ile ılık süt, tencereye ilave edilerek, sürekli karıştırılarak, kaynatılır. Mutfak robotu ile incecik kıyılmış maydanozlar, karabiber ve tuz ilave edilerek, bir iki taşım daha kaynatılıp, ateşten alınarak, büyük porselen çorbalığa aktarılarak, tereyağında kızartılmış, küçük küp ekmekler eşliğinde, sıcak servis yapılır. Afiyet olsun.  * İstenirse, çorba; ince kıyılmış maydanoz yaprakları ile süslenerek de servis yapılabilir.

PİŞİRME TEKNİĞİ BAKIMINDAN TÜRK ÇORBALARI:

      Türk çorbaları, Pişirme tekniği bakımından 4 grupta toplanır.
 1-  TANELİ ÇORBALAR
 2-  SÜZME VE EZME ÇORBALAR
 3-  UNLU ( MİYANELİ ) ÇORBALAR
 4 - HER ÜÇ HAZIRLAMA TEKNİĞİNİ BİRLİKTE İÇEREN ÇORBALAR
 1-  TANELİ ÇORBALAR :  Et, tavuk, Balık suyuna veya sade suya, kuru bakliyatların, çeşitli hamurların ve taze sebzelerin kullanılması ile yapılan çorbalardır. Örnek: Pirinç, mercimek, bulgur, buğday, hamur taneleri... gibi
2-  SÜZME VEYA EZME ÇORBALAR :  Et, tavuk, balık suyuna veya sade suya koyulan, çeşitli kuru veya taze malzemelerin, yumuşayıncaya kadar pişirildikten sonra ezilerek hazırlanmasıdır. Örnek: Ezme sebze çorbası, kırmızı mercimek çorbası...gibi
 3-  UNLU ÇORBALAR:  Un ile aynı miktardaki yağın, çok koyulaştırmadan kavrulması ile yapılan ve içine; et suyu, tavuk suyu veya sade su da ilave edilen çorbalardır. Örnek: Düğün çorbası, kavrularak yapılan un çorbası...gibi
  * Genellikle, süzme ve ezme çorbaların üzerine, kızdırılmış tereyağının içinde,  yakmadan pişirilmiş, pul kırmızı biber ve kuru nane sosu gezdirilir.
  4 - HER ÜÇ HAZIRLAMA TEKNİĞİNİ BİRLİKTE İÇEREN ÇORBALAR : Örnek: Bu usulde pişirilen bezelye çorbası vb.

TÜRK MUTFAĞINDAKİ ; 5 ÇEŞİT ÇORBA TERBİYESİNİN, HAZIRLANIŞ ŞEKİLLERİ

  Türk Mutfağı'nın çorba kültüründe, bazı çorbalara ( terbiyeli çorbalara ), terbiye hazırlanır. Terbiyeli çorbaların, terbiyelerinin hazırlanışları önemlidir. Terbiyeli çorbaların terbiyeleri, 5 şekilde hazırlanır. 1- Limonlu terbiye 2- Sirkeli sarımsaklı terbiye 3- Yoğurtlu terbiye 4- Sütlü terbiye 5- Unlu terbiye     1- LİMONLU TERBİYE : Çorbanın miktarına göre; 1 veya yarım limon suyuna; 1 tane yumurta sarısı ilave edilip, elde karıştırılıp çırpılması, ile elde edilir. Çorbaya karıştırılırken; çorbanın suyundan 1 kepçe çorba alınarak, terbiye içerisinde karıştırılarak, çorbanın ateşi kısılıp, yavaşça aktarılırken bir yandan da çorba, sürekli olarak karıştırılır. Çorba terbiye ile bir taşım daha kaynatılarak, ateşten alınır.  2- SİRKELİ VE SARIMSAKLI TERBİYE : Bir kahve fincanı sirke ile 1 - 2 diş, dövülmüş sarımsağın, çırpılması, ile elde edilir. ( 4 kişilik çorbaya, 1 yumurta sarısı, 6 - 8 kişilik çorbaya ise, 2 yumurta sarısı kullanmak gerekir. ) Terbiye çorbaya karıştırılırken; çorbanın ateşi kısılır ve terbiye yavaşça, çorbaya ilave edilip, karıştırılır. Çorba, terbiye ile de bir taşım kaynatıldıktan sonra ateşten alınır. Bu terbiye genellikle, işkembe ve paça çorbalarında kullanılır. Kuru bakliyat çorbalarında ( kuru fasulye, nohut, kuru börülce v.b. ), yumurta; beyazı ile birlikte, sarımsak ve sirke ile çırpılarak da terbiye hazırlanıp, kullanılabilinir.  3- YOĞURTLU TERBİYE : Yumurta sarısı, yoğurt ve un karıştırılarak, boza kıvamından koyu bir kıvama getirilmesi ile elde edilir. Terbiye çorbaya karıştırılırken; çorbanın ateşi kısılır, yoğurdun kesilmemesi için, 1 kepçe çorba alınarak , terbiyeye ilave edilip karıştırılır ve terbiye yavaşça, çorbaya ilave edilerek, karıştırılır..Çorba terbiye ile de bir taşım kaynatıldıktan sonra ateşten alınır. Yoğurtlu terbiye, genellikle pirinç çorbalarında, şehriye çorbalarında ve bu çorbalar gibi taneli çorbalarda kullanılır.  4- SÜTLÜ TERBİYE : Bir yumurta sarısının, yarım bardak süt ile karıştırılarak, elde çırpılması ile hazırlanır. Terbiye çorbaya karıştırılırken; çorbanın ateşi kısılır, Çorbadan bir kepçe çorba alınarak, terbiyeye ilave edilip, karıştırılır ve terbiye yavaşça, çorbaya ilave edilerek, karıştırılır. Çorba, terbiye ile de bir taşım kaynatıldıktan sonra ateşten alınır.  5- UNLU TERBİYE : Bir kaşık un ile bir kaşık tereyağının tavada, pembeleşinceye kadar, kavrulması ile elde edilir. Terbiye çorbaya karıştırılırken; çorbanın ateşi kısılır,  çorbadan bir kepçe çorba alınarak terbiyeye ilave edilip karıştırılır ve çorbaya yavaşça ilave edilerek, karıştırılır. Çorba, terbiye ile de bir taşım kaynatılarak, ateşten alınır.

SÜTLÜ, KEREVİZLİ HAVUÇ ÇORBASI - Sütlü, Sebzeli Çorba - ( 8 kişilik ) - Sıcak Çorba -

  MALZEMELER :  2 tane  havuç, 2 tane  kereviz, 2 tane patates, 2 su bardağı süt, 1 - 2 dal kereviz sapı, 3 dal taze soğan, 2 diş sarımsak, 3 çorba kaşığı zeytinyağı veya 1 çorba kaşığı tereyağı, 5 su bardağı su, 1 çay kaşığı  tuz  ÜZERİ İÇİN ; Kıyılmış  kereviz sapı veya yaprakları  HAZIRLANIŞI :  Kereviz, havuç ve patatesler soyulup yıkanarak,  küp küp doğranır. Kereviz sapı, taze soğan ve sarımsaklar  kıyılır. Sebzelerle birlikte tencereye alınır. Zeytinyağı  veya tereyağı ile birlikte 1 - 2 dakika kavrulur. 5 su bardağı su ve tuz ilave edilir. Sebzeler yumuşayıncaya kadar pişirilir. Daha sonra blenderden geçirilir. Tencereye alınarak, 2 su bardağı süt ilave edilir. Bir taşım daha kaynatılır. Üzerine, kıyılmış kereviz sap veya yaprakları  ilave edilerek, sıcak servis yapılır. Afiyet olsun.    ** TEKERLEME :  Mini mini birler. Çalışkan ikiler. Tembel üçler. Dayak yiyen dörtler. Misafir beşler. Altılar, altınlarımı çaldılar. Yediler, yemeğimi yediler. Sekizler, sekseğimi sildiler. Dokuzlar, doktor olup çıktılar. Onlar, bizi okutanlar.  * Bir, iki, tombul Tekir. Camdan bakar. Başına takar. Hop, hop altın top. Bundan başka, o - yun - yok.