29 Ekim 2015 Perşembe

ARPACIK SOĞANI ÇORBASI ( 4 kişilik ) - Sıcak Çorba -


- Arpacık soğanı çorbası -
  MALZEMELER :  500 gr. arpacık soğanı, 2 diş sarımsak, 1 çorba kaşığı tereyağı, 1 çorba kaşığı zeytinyağı, 4 su bardağı et suyu, 1-2 tutam taze çekilmiş karabiber, 3 çorba kaşığı sirke, 1 çorba kaşığı süzme bal, 1-2 dal maydanoz veya taze nane, yeterli miktarda tuz   HAZIRLANIŞI :  Küçük bir kâsede sirke ile süzme bal karıştırılıp, bir kenara bırakılır. Çorba tenceresine, tereyağı ile zeytinyağı koyulup, orta hararetli ateşte, tereyağı eriyinceye kadar ısıtılır. Isınınca, kabukları soyulmuş arpacık soğanları, karabiber ve tuz ilave edilir. Soğanlar, altın sarısı bir renk alıncaya kadar ara sıra karıştırılarak kavrulur. Kavrulunca, kâsede karıştırılan sirkeli bal ile kabuğu soyulduktan sonra kıyılmış sarımsaklar ilave edilir. 2 dakika daha kavrulduktan sonra et suyu boşaltılır ve bir taşım kaynatılır. Daha sonra ateş kısılır ve yaklaşık 15 dakika kısık ateşte pişirilmeye devam edilir. Pişince, çorba tenceresi ateşten alınır. Tuzu kontrol edilerek, ayarlanır. Servis kabına boşaltılır. Yıkandıktan sonra ince kıyılmış maydanozlar serpiştirilir. Sofraya götürülerek, sıcak servis yapılır.   Afiyet olsun.    * İsteğe bağlı olarak; üzerinde, rendelenmiş kaşar peyniri eritilmiş minik ekmek dilimleri ile veya kıyılmış kaşar peyniri ile servis yapılabilir.                                                                
- Arpacık soğanı çorbası -
- Arpacık soğanı çorbası -
- Arpacık soğanı çorbası -

24 Ekim 2015 Cumartesi

SEVGİ ' NİN SPESYAL ÇORBASI - BUZ KÜPLÜ ARMUT ÇORBASI - ( 2 kişilik ) - Soğuk Çorba -


- Sevgi ' nin spesyal çorbası - Buz küplü armut çorbası -
  MALZEMELER :  2 çorba kaşığı yoğurt, 2 su bardağı soğuk su, 2 çorba kaşığı toz Antep fıstığı, 1 çorba kaşığı siyah kuş üzümü, 2 tane armut  BUZ KÜPÜ İÇİN ; 1 su bardağı su, 2 tatlı kaşığı toz Antep fıstığı, 1 tatlı kaşığı siyah kuş üzümü   HAZIRLANIŞI : Derince cam kap içine, yoğurt koyulur. Yavaş yavaş soğuk su ilave edilerek, çırpıcı ile çırpılır. Yoğurt tamamen eriyince, Toz Antep fıstığı ile siyah kuş üzümü ilave edilir. Armutların kabukları soyulur. Çekirdek ve çekirdek yatakları çıkarılır. Küçük küpler halinde doğrandıktan sonra yoğurtlu karışıma ilave edilir. Hazırlanan çorba karıştırıldıktan sonra üzeri streç film ile örtülür ve buzdolabına koyularak, en az 2-3 saat soğutulur. BUZ KÜPÜ İÇİN ; Buzdolabının buzluk kabına, toz Antep fıstığı ile siyah kuş üzümü koyulur. Üzerine içme suyu boşaltılır ve çay kaşığı ile karıştırılıp, donması için buzdolabının buzluk kısmına yerleştirilir. Hazırlanan çorba yeterince soğuyunca, çorba kâselerine pay edilir. Buzluktan buz kalıbı alınır. İçinden, toz Antep fıstığı ve kuş üzümü ile hazırlanan buz küpleri çıkartılır. Buz küpleri, çorba kâselerinin içine atılarak, soğuk servis yapılır.   Afiyet olsun.                                          
- Sevgi ' nin spesyal çorbası - Buz küplü armut çorbası -
- Sevgi ' nin spesyal çorbası - Buz küplü armut çorbası -

21 Ekim 2015 Çarşamba

KİMYONLU KEREVİZ ÇORBASI ( 6 kişilik ) - Sıcak Çorba -


- Kimyonlu kereviz çorbası -
  MALZEMELER :  1 tane büyük boy kuru soğan, 2 tane kereviz, 1 tane havuç, 4 su bardağı hindi suyu, 4 su bardağı içme suyu, 1 tane limon, 1 çorba kaşığı tereyağı veya 3 çorba kaşığı zeytinyağı, yarım tatlı kaşığı kimyon, bir tutam karabiber, birkaç sap maydanoz, yeterli miktarda tuz   HAZIRLANIŞI :  Kerevizlerin kabukları soyulur. 1 tanesi kuşbaşı, diğeri ise minik küpler halinde doğranır. Doğranan kerevizler, kararmamaları için, ayrı kaplardaki limonlu su içine koyulur. Havucun üzeri kazınır. Yıkanıp kurulandıktan sonra yuvarlak biçimde doğranır ve kuşbaşı doğranan kerevizlerin bulunduğu limonlu suya koyulur. Kuru soğanın kabukları soyulur. Küçük küpler halinde doğranır. Çorba tenceresinde, tereyağı veya zeytinyağı koyularak, orta hararetli ateşte ısıtılır. Isınınca, kuru soğanlar ilave edilir. Sararıncaya kadar karıştırılarak, kavrulur. Kuşbaşı doğranmış kerevizler ile havuçlar ilave edilir. 1-2 dakika karıştırılarak, kavrulduktan sonra 2 su bardağı hindi suyu ile 2 su bardağı içme suyu ilave edilir. Tuz ve karabiber koyulur. Karıştırılır ve kaynamaya bırakılır. Kaynayınca ateş kısılır. Kısık ateşte, havuçlar yumuşayıncaya kadar pişirilir. Küçük bir çorba tenceresine, minik küpler halinde doğranan kerevizler koyulur. Üzerine, 2 su bardağı hindi suyu ile 2 su bardağı içme suyu boşaltılır. Yumuşayıncaya kadar pişmeye bırakılır. Havuçlu kereviz pişince, el blenderinden geçirilerek, ezilir. Minik küpler halinde pişirilen kerevizler, ezilen karışıma ilave edilir. Karıştırılır. Birlikte bir taşım daha kaynatıldıktan sonra ateşten alınır. Tuzu kontrol edilerek, ayarlanır. Kimyon, limon suyu, yıkandıktan sonra ince doğranmış maydanoz yaprakları ilave edilip karıştırılır. Hazırlanan çorba, servis kâsesine boşaltılır. Sofraya götürülerek, sıcak servis yapılır.   Afiyet olsun.    * Bu çorba yaz mevsiminde, buzdolabında soğutulup, içine haşlanmış karides parçaları veya haşlanmış beyaz etli balık parçaları eklenerek de servis yapılabilir.                    
- Kimyonlu kereviz çorbası -
- Kimyonlu kereviz çorbası -

SEVGİ ' NİN SPESYAL ÇORBA YANI - EKŞİ EKMEK MAYALI SÜTLÜ VE ÜZÜMLÜ EKMEK - 6-8 kişilik - Ilık veya Soğuk Servis -


- Sevgi' nin spesyal çorba yanı - Ekşi mayalı, sütlü, üzümlü ekmek -
**** MALZEMELER :  1 su bardağı süt, 1 tatlı kaşığı ekşi ekmek mayası, 1 tatlı kaşığı tuz, yarım tatlı kaşığı toz şeker, 1 çay bardağı kuru çekirdeksiz sarı üzüm, 2 çorba kaşığı zeytinyağı, aldığı kadar elenmiş buğday unu  ÜZERİ İÇİN ;  3 çorba kaşığı süt  * HAZIRLANIŞI : 1 su bardağı sütün içine, ekşi ekmek mayası koyularak, maya eriyinceye kadar karıştırılır. Cam yoğurma kabına, 2 su bardağı kadar un koyulur. Tuz ile toz şeker ilave edilerek, karıştırılır. Ortası havuz şeklinde açılır ve bu havuza, süt içinde eritilen ekşi maya boşaltılır. Havuz kenarındaki unlar yavaş yavaş içeriye doğru çekilerek, yoğurma işlemine başlanır. Gerekiyorsa, azar azar un ilave edilerek, ele yapışmayan kıvamda yumuşak bir hamur oluşturulur. Hamurun üzeri doğal bir bez ile örtülerek, mutfağın sıcak bir yerinde mayalanmaya bırakılır. Hamur mayalanıp, hacmi yaklaşık iki katına ulaşınca, yıkanıp kurulanmış kuru üzümler ile zeytinyağı ilave edilerek, tekrar yoğrulur. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar kopartılır. Yuvarlak, çubuk vb. istenilen şekiller verildikten sonra yağlı kâğıt serilmiş fırın tepsisine yerleştirilir. Üzerlerine bıçak ile kesikler atılır. Süt sürülür. Fırın 30 dakika öncesinden 200 C derecede ısıtılır. Hazırlanan ekmekler fırına verilir. Ekmeklerin yumuşak pişmeleri için fırının içine, ısıya dayanıklı kap içinde su koyulur. Fırın ısısı, 20 dakika sonra 170 C dereceye düşürülür. Kontrollü olarak pişirilen ekmekler pişince fırından çıkartılır. Yumuşak kalması istenirse, bir süre üzeri örtülür. Daha sonra servis kabına yerleştirilen ekmekler, hazırlanan çorba eşliğinde sofraya götürülerek, servis yapılır.   Afiyet olsun.    * Bu ekmek genellikle, soğuk çorba yanları için idealdir.    * Kuru üzüm yerine; kuru erik, kuru kayısı, kuru incir, kuru yaban mersini vb. meyveler de kullanılabilir.                                                                                                                                            
- Sevgi ' nin spesyal çorba yanı - Ekşi mayalı, sütlü, üzümlü ekmek -
- Sevgi ' nin spesyal çorba yanı - Ekşi mayalı, sütlü, üzümlü ekmek -
- Sevgi ' nin spesyal çorba yanı - Ekşi mayalı, sütlü, üzümlü ekmek -
                                                                                   

20 Ekim 2015 Salı

ÇORBA YANI - PİŞİ - ( 8-10 kişilik ) - Sıcak veya Ilık Servis -

- Çorba Yanı - Pişi -
 **** MALZEMELER :  1 tane yumurta, 2 çorba kaşığı toz şeker, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 paket kuru maya ( 10 gr. ), 4-5 su bardağı elenmiş un, 1 su bardağı ılık süt, yarım su bardağı oda sıcaklığında su, yarım su bardağı zeytinyağı  * Kızartmak için; Yeterli miktarda zeytinyağı   HAZIRLANIŞI :  Süt, su, kuru maya ve şeker, büyükçe bir cam kap içine koyularak, karıştırılır. Bu karışıma, yumurta, zeytinyağı, tuz koyularak karıştırılır. Azar azar un ilave edilerek, ele yapışmayan kıvamda hamur oluşturulur. Üzeri nemli bir bez ile örtülür ve mayalanması için yaklaşık 2 saat bekletilir. Hamur mayalanıp, kabarınca ceviz büyüklüğünde parçalar kopartılır.El ile bastırılarak, açılır. Parmak ile ortasından delik açılır. Tavada bol miktarda kızdırılan zeytinyağında arkalı önlü kızartılır. Kızaran pişiler tavadan çıkartılarak, kâğıt peçete serilmiş kap içine alınır. Kızartma işlemine, pişi hamurları bitinceye kadar devam edilir. Kızaran pişi hamurları, servis tabağına yerleştirilir ve hazırlanan çorba eşliğinde sofraya götürülerek, sıcak veya ılık servis yapılır. Özellikle, soğuk çorba yanları için idealdir.    Afiyet olsun.   * Hazırlanan pişiler, ertesi gün de sertleşmeden ve lezzetini kaybetmeden tüketilebilir.  * Bu güzel tarif ve pişiler için, yazlık komşum Hürriyet hanıma teşekkür ederim.                                        
- Çorba Yanı - Pişi -                                  
- Çorba Yanı - Pişi -

19 Ekim 2015 Pazartesi

SEVGİ ' NİN SPESYAL ÇORBASI - HİNDİ ETLİ VE BAHARATLI SÜTLÜ BULGUR ÇORBASI ( KIŞLIK HAZIRLIKLARLA YAPILAN ÇORBALAR ) - 4 kişilik - Sıcak Çorba -


- Hindi etli ve baharatlı sütlü bulgur çorbası -
  MALZEMELER :  1 tane küçük boy kuru soğan, 2-3 diş sarımsak, 100 gr. kuşbaşı hindi but eti, 4 çorba kaşığı sütlü bulgur, 2 çorba kaşığı zeytinyağı, 4 su bardağı içme suyu, 1 tane defne yaprağı, 1 tatlı kaşığı hindi baharatı, yeterli miktarda tuz  ÜZERİ İÇİN ; 1 çorba kaşığı tereyağı, 1 tatlı kaşığı domates - biber karışık salça, birkaç dal maydanoz ile dereotu  * Eşliğinde; 1 çorba kaşığı hindi baharatı  HAZIRLANIŞI :  Sütlü bulgur akşamdan bir kap içine koyulur. Üzerine; 4 su bardağı içme suyu boşaltılıp, karıştırılarak ıslatılır. Ertesi gün; Kuru soğan ve sarımsakların kabukları soyulur. İnce ince doğranır. Hindi etinin sinirleri varsa, bıçak ile kesilerek çıkartılır. Çorba tenceresine zeytinyağı koyulur ve orta hararetli ateşte ısıtılır. Isınınca, ince doğranan kuru soğan ile sarımsaklar ilave edilir. Şimşir kaşık ile karıştırılarak, hafifçe sarartılır. Defne yaprağı koyulur. Kuşbaşı doğranmış hindi etleri ilave edilerek, kavurmaya devam edilir. Hindi etleri suyunu salıp çekinceye kadar karıştırılarak, kavrulur. Hindi baharatı serpilir. Akşamdan ıslatılan sütlü bulgur, karıştırılarak eritilmeye çalışıldıktan sonra çorba tenceresine boşaltılır. Kaynayıncaya kadar karıştırılarak pişirilir. Kaynamaya başlayınca, ara sıra karıştırılarak kıvam alıncaya kadar önce orta hararetli ateşte, daha sonra kısık ateşte pişirilmeye devam edilir. Tuz ilave edilir. Çorba kıvam alınca, ateşten alınır. Defne yaprağı çıkartılır. Tuzu kontrol edilerek, ayarlanır. ÜZERİNE ; Sos tavasında tereyağı eritilir. Domates - biber karışık salça ilave edilerek, ezilir ve hazırlanan çorbanın üzerinde gezdirilerek, ilave edilir. Maydanoz ile dereotu iyice yıkanıp kurulandıktan sonra ince ince doğranır ve çorbanın üzerine serpiştirilir. Hazırlanan çorba, hindi baharatı eşliğinde sofraya götürülür ve sıcak servis yapılır.   Afiyet olsun.  * Kışlık hazırlık olarak yapılan SÜTLÜ BULGUR' un tarifi bloğumda bulunmaktadır.                                                                                                                                          
- Hindi etli ve baharatlı sütlü bulgur çorbası -
- Hindi etli ve baharatlı sütlü bulgur çorbası -

18 Ekim 2015 Pazar

ÇORBA YANI - BİGA HAMURUNDAN ÇEŞİTLİ EKMEKLER -


- Çorba Yanı - Biga hamurundan çeşitli ekmekler -
*** MALZEMELER :  * BİGA HAMURU MALZEMELERİ ; 5 gr. ekşi maya, 115 gr. un, 115 ml. içme suyu  * BİGA HAMURUNUN HAZIRLANMASI ; 5 gr. ekşi maya ile 115 ml. içme suyu cam kap içine koyularak, iyice karıştırılır. Üzerine 115 gr. un ilave edilerek, yoğrulur. Ele yapışmayan bir hamur haline getirilir. Üzeri, doğal bir bez ile örtülerek, mutfağın sıcak bir yerinde 1 saat kadar bekletilir ve sonra buzdolabına kaldırılır. 12 saat kadar da buzdolabında bekletilir. Kullanılacağı zaman 1 saat öncesinden buzdolabından çıkarılır. * EKMEK HAMURU İÇİN ; 260 gr. biga hamuru, 350 ml. sıcak içme suyu, 550 gr. un, 10 gr. kaya tuzu, 1 çorba kaşığı çöreotu, 1 çorba kaşığı susam  EKMEK HAMURUNUN HAZIRLANIŞI : 260 gr. biga hamuruna, 350 ml. sıcak su, 550 gr. un ile 10 gr. tuz ilave edilir ve ele yapışmayan bir hamur elde edinceye kadar yoğrulur. Hamur, pürüzsüz ve elâstik olmalıdır. Üzeri doğal bir bez ile örtülerek, 3 saat kadar dinlendirilir. Hacmi artan, büyüyen bu hamura istenilen ekmek modelleri verilebilir. Çorba yanları için; çubuk ekmekler, minik ekmekler vb. yapılabilir. Şekil verilen ekmekler, yağlı kâğıt serilmiş fırın tepsisine yerleştirilir. Üzerlerine su sürülür. Un serpiştirilir. Çöreotu, susam, biberiye, haşhaş tohumu vb. serpiştirilir. Fırın, 30 dakika önceden 200 C derecede ısıtılır. Hazırlanan ekmekler, ısınan fırına verilir. 15 -20 dakika sonra fırın ısısı 170 C dereceye indirilir. Kontrollü olarak pişirildikten sonra fırından çıkarılır. Servis kaplarına yerleştirilir ve çorba eşliğinde sofraya götürülerek, servis yapılır.  * Bilgi : Ekmekler fırında pişerken, fırına dayanıklı bir kap içine bir miktar su koyulursa, ekmekler daha yumuşak pişer. Bilindiği gibi ekmek hamurları pişerken, suyu çok sever.   Afiyet olsun.                                                                    
- Çorba Yanı - Biga hamurundan çeşitli ekmekler -
- Çorba Yanı - Biga hamurundan çeşitli ekmekler -
- Çorba Yanı - Biga hamurundan çeşitli ekmekler -

ÇORBA YANI - EKŞİ MAYANIN HAZIRLANIŞI - EKŞİ MAYALI EKMEKLER -


- Çorba Yanı - Ekşi Mayalı Ekmekler -
*** MALZEMELER :  Un, yeterli miktarda içme suyu   HAZIRLANIŞI :  1. GÜN ;  Büyükçe bir cam kavanoz içinde, 75 ml. içme suyu ile un karıştırılır. Kavanozu kapağı kapatılmadan, mutfağın sıcak bir yerine koyularak, 24 saat uykuya yatırılır. 2. GÜN ;  Bakıldığında, kavanozdaki mayanın üstünde kabuk oluştuğu görülür. Ayrıca, kavanozun yan kısımlarında gözenekler oluşmuştur. Henüz ekşi kokmamaktadır. 30 ml. içme suyu ile 55 gr. un ilave edilerek karıştırılır. Yumuşak bir hamur kıvamında olmalıdır. Streç film ile üzeri kapatılır ve tekrar 24 saatlik büyüme uykusuna yatırılır.  3. GÜN ;  Mayanın hacim olarak iki katına ulaştığı görülür. Ekşi kokmaya başlamıştır. Kavanozun yan kısımlarındaki gözeneklerin çoğalmış olduğu görülür. Mayanın üzerindeki kabuk da biraz daha kalınlaşmıştır. Tekrar 30 ml. içme suyu ile 55 gr. un ilave edilerek, karıştırılır. Yumuşak bir hamur görünümü oluşmuştur. Tekrar üzeri streç film ile örtülerek, 24 saatlik büyüme uykusuna yatırılır.  4. GÜN ;  Hacminin iki katına yaklaştığı görülür. Ekşi kokusu artmıştır. Gözenekler çoğalmıştır. Ekşi maya, ekmek yapmaya hazır hale gelmiştir. Ekmek yapımının 1. adımında, ekşi mayanın 45 gr. kullanılır. 50 ml. oda sıcaklığında içme suyu ve 100 gr. un karıştırılarak bekletilir. 2. adımda, 125 gr. ekşi mayalı hamur, 350 ml. oda sıcaklığınsa içme suyu, 520 gr. çavdar, buğday, kepekli un ve yulaf unu karışımı, 10 gr. kaya tuzu kullanılarak yapılır. Mayanın diğer kısmı buzdolabında üstü kapalı olarak bir kaç gün bekletilebilir. Ancak buzdolabından çıkar çıkmaz kullanılmaması gerekmektedir. Ekmek yapımına başlanmadan en az 12 saat önce ekşi mayanın buzdolabından çıkarılması gerekmektedir. Örneğin ; Akşamdan çıkarılıp, ertesi gün ekmek yapımına başlanabilir.  *** Ekşi mayalı ekmeğin yapılışı, bloğumda bulunmaktadır.                                                                                
- Ekşi mayanın 1. günü -
- Ekşi mayanın 4. günü -
- Ekşi mayanın 2. günü -
- Ekşi mayanın 3. günü -

6 Ekim 2015 Salı

SÜLÜKLÜ ÇORBA - YALVAÇ - ISPARTA MUTFAĞI - 6 kişilik - Sıcak Çorba -


- Sülüklü Çorba - Yalvaç ( Isparta ) Mutfağı -
  MALZEMELER :  1 su bardağı yeşil mercimek, 1 su bardağı ev eriştesi veya tel şehriye, 1 çorba kaşığı salça, 2 çorba kaşığı tereyağı, 6 su bardağı içme suyu, yeterli miktarda tuz   ÜZERİ İÇİN ;  Yeterli miktarda kuru nane   HAZIRLANIŞI :  Yeşil mercimekler yıkanır. Çorba tenceresine, 6 su bardağı su koyulur. Yıkanmış yeşil mercimekler ilave edilir. Az miktarda tuz serpilir. Orta hararetli ateşte, yarı pişmiş kıvamda haşlanır. Haşlanırken üzerinde oluşan köpükler kevgir ile toplanıp çıkartılır. Haşlanınca, tel süzgece dökülerek, suyu süzdürülür. Çorba tenceresine 6 su bardağı içme suyu boşaltılır. Yarı haşlanıp, suyu süzdürülmüş yeşil mercimekler ilave edilir. Tuz koyulur. Su kaynayınca, ev erişteleri ilave edilir. Sos tavasında tereyağı eritilir. Salça koyulur ve ateş üzerinde biraz karıştırıldıktan sonra çorba tenceresindeki yeşil mercimekli erişte karışımına ilave edilir. Kısık ateşte bir taşım kaynatıldıktan sonra ateşten alınan çorbanın tuzu kontrol edilerek, ayarlanır. Servis kabına boşaltılır. ÜZERİNE ;  Kuru nane serpilir ve sofraya götürülerek sıcak servis yapılır.   Afiyet olsun.                                                                                                                                                        
- Sülüklü Çorba - Yalvaç ( Isparta ) Mutfağı -
                                                                                                                                                     
                                                                                                                                                     

ÇORBA YANI - EKMEK - EKMEĞİN TARİHÇESİ - EKMEK YAPIMINDA KULLANILAN MALZEMELER


- Çorba Yanı - Ekmek - Ekmeğin Tarihçesi -
*** EKMEK :  Ekmek, dünyada çoğu insanın severek yediği, nimet olarak da kabul edilen temel bir gıdadır. Yazılı kaynaklara göre ekmeğin keşfedilme hikayesi şöyledir; Mısırlı bir kadın, hazırladığı buğday bulamacını güneş altında unutmuş ve geri döndüğünde bu bulamacın, kabarık bir hamura dönüştüğünü görmüştür. Bu hamuru, kızgın toprak üzerinde pişirerek, ilk ekmeği elde etmiştir. Tarihin en gelişmiş medeniyetlerinden biri olan Mısır medeniyetinin ekmek yapımında, mayalandırma ( fermantasyon ) bilgisine sahip olduğunu söyleyebiliriz. Mısırlı ev hanımları, tahılları ezerek veya suda bekleterek, farklı yöntemlerle hazırladıkları ekmekleri, değişik fırın ve sıcaklıklarda pişirerek, farklı ekmek türlerini bulmuşlardır. Romalılar İ.Ö. 1000 ' li yıllarda Mısır ' ı işgal ederek, ekmek yapımı ile ilk defa tanışmışlardır. Fırıncılık okulları kurmuşlardır. Fırıncılara bir çok ayrıcalıklar tanımışlardır. Yunanlılar da ekmek yapım tekniklerini, Mısırlılardan öğrenmişler ve İ.Ö. 500 ' lü yıllarda, Avrupa ' nin geri kalan kısmına, bu tekniği yaymışlardır. Yine aynı dönemde Persler, ilk rüzgâr değirmenini inşa ederken, Romalılar bu işlemi daha sistemli hale getirip, un değirmenlerini ve büyük fırınlar inşa edip, buralarda ürettikleri ekmekleri, halka dağıtmışlardır. Tahıl öğütme teknikleri ve ekmek pişirme yöntemleri, yüzlerce yıl ufak tefek değişiklikler gösterse de, son yüzyıldaki değişim çok hızlı ve etkili olmuştur. Ekmek, gün geçtikçe endüstrileşmiş, dolayisiyle gerçek ekmek oluşundan uzaklaşmıştır. Ekmek endüstrisinin en yaygın olduğu ülke İngiltere ' dir. Gerçek ekmek ustaları, iyi bir ekmek pişirmek için ihtiyaç duydukları malzemeleri; temiz su, gerçek un, kaya tuzu ve ekşi maya şeklinde sıralarlar. Bu dört ana malzemeden en önemlisi undur. Ekmek yapmakta en fazla kullanılan tahıllar sırasıyla; buğday, çavdar, arpa, yulaf ve mısırdır. Dünyada ekmek yapımında en fazla kullanılan tahıl buğdaydır. Buğday ve diğer tahılların yetişmediği yıllarda ise karabuğday gibi tahıl görünümlü fakat glüten yapısına sahip olmayan ürünlerden fermante edilerek hazırlanan lapalar yenirdi. Buğday, mısır ve pirinçten sonra dünyada en fazla tüketilen üçüncü tahıldır. EKMEKÇİLİKTE KULLANILAN UN ÇEŞİTLERİ : 1- TAM TANE BUĞDAY UNU; Buğday tanesinin, hiç bir bileşenini ayırmadan öğütülmesiyle elde edilen bir un çeşididir. Bu un ile yapılan mamüller lezzetli ve besleyicidir. 2- RAFİNE BUĞDAY UNU ; Rüşeym ve kepek kısımlarının tamamen uzaklaştırılmasıyla, buğdayın endosperm tabakasından elde edilir. Baklava ve börek yapımında kullanılan undur. 3- SPELT BUĞDAY UNU ; 9000 yıllık bir buğday türüdür. Mısır ve Mezopotamya ' dan geldiği tahmin edilmektedir. Protein miktarı yüksektir. Ekşi maya ile pişirilen ekmekler için önemli bir undur. Çok az yoğurma ile yumuşak ve pürüzsüz bir hamura dönüşebilir. 4- DURUM BUĞDAYI UNU ;  Bilinen buğday türlerinin en sertidir. Sarı renkli ve kaba tanelidir. Ortadoğu ' da kuskus, Avrupa ' da makarna yapımında kullanılmaktadır. İrmik de bu buğday türünden elde edilmektedir. Özellikle ekşi mayalı ekmek yapımında aranan bir un çeşididir. Güney İtalya ve Sardunya adası ekmeklerinde yüksek oranda durum buğdayı unu kullanılmaktadır. Yüksek miktarda protein içerir. 5- ÇAVDAR UNU ;  Ana vatanının Anadolu olduğu bilinmektedir. Bir kış bitkisi olarak, İskandinav ülkeleri ile Orta Avrupa ' da yaygın olarak kullanılır. Lif miktarı ve mineral içeriği yüksek olduğundan besleyicidir ve bağırsaklarda emilimi uzun sürelidir. Bu özelliğiyle, şeker hastaları için ideal bir undur. Çavdar ununun bu özelliklerinden faydalanabilmek için ekşi hamur yöntemi ile hazırlanıp, uzun fermente işlemi ile pişirilmesi gerekir. Ekşi hamur ilave edilmezse, tam çavdar unu ya da çavdar- buğday karışımından ekmek pişirmek çok zordur. Ekşi hamur, ekmeğe güzel bir aroma ile lezzet kazandırır. Ayrıca raf ömrünü uzatarak, ekmek kalitesini iyileştirir. 6- ARPA UNU ; Arpadan elde edilen un çeşitlerinin büyük bir bölümü, maltlı içecekler, malt unu ve yem sanayisinde kullanılmaktadır. Arpa unu diğer tahıllara göre, şeker, protein, lif ve mineral yönünden zengin, yağ içeriği bakımından ise düşüktür. Özellikle Ortadoğu ve Doğu Avrupa ülkelerinde, bulamaç halinde pişirilerek tüketilir. Ekonomik değerinden çok kültürel bir değere sahiptir. 7- YULAF UNU ; Genellikle hayvan yemi olarak kullanılmaktadır. Unundan daha çok ezmesi kullanılır. Ayrıca, biralı içeceklerde de kullanılır. Protein bakımından fazla zengin değildir. Glütensiz diyetle beslenen bazı çölyak hastalarının diyetinde yulaf unu ile yapılan ürünlere çok sık rastlanmaktadır. Daha çok takviye gıda olarak kullanılmaktadır. EKMEK YAPIMINDA KULLANILAN ENZİMLER, MALT VE BİLEŞENLER ;  1- ENZİMLER ; Tahılların rüşeym kısmı en yüksek enzim içeriğine sahiptir. Koyu renkli unlar, açık renkli unlara göre daha yüksek enzim aktivitesi içerirler. Ekmek yapımında, kepek ve ruşeym içeren unların kullanılması, enzim ve diğer canlı organizmalar için daha çekici bir ortam oluşturmaktadır. 2- MALT ;  Malt unu, açık ve koyu renkli olmak üzere iki kategoride üretilir. a) Diastatik malt unu ; Arpanın suda çimlendirildikten sonra kurutularak, toz haline getirilmesidir. Aktif enzim içerir. Ekmek hamurundaki mayaların gelişiminde önemli rol oynar. Bazen çavdar veya buğday da kullanırır. b) Nondiastatik malt unu ; Çimlendirilen arpa maltının, çok yüksek sıcaklıklarda, karamalize edilerek, toza dönüştürülmesiyle elde edilir. Daha çok renk ve aroma için ekmek hamurlarına ilave edilir. 3- SU ; Suyun sert veya yumuşak olması yani, içerdiği minerallerin az ya da çok oluşu, ekmeğin tadını ve yapısını çok etkiler. Çok sert su hamuru sertleştirip, fermantasyonu yavaşlatırken, çok yumuşak olan su ise hamuru yapışkan kıvamda yapar. Orta sertlikte bir su, ekmek hamuru için idealdir. 4- MAYA ; Maya, un içerisindeki şekerleri tüketerek, karbondiyoksit üretir. Hamur kütlesini değiştirir, hafifletir, kabartır. Kuru maya, oda sıcaklığında iki yıla kadar dayanabilir. Bu tip maya suda eritilmeden, una doğrudan da karıştırılabilir. Aktif kuru maya ( yaş maya ) daha fazla ölü maya hücresi içermektedir. Suyla karıştırılarak, una eklenir. Pizza hamurlarında aranılan bir maya çeşididir. Aktif kuru mayanın, aktif ve canlı olduğunu görmek için, şekerli suya konarak karıştırılması ve köpük oluşturması gözlenmelidir. 5- TUZ ;  Glüteni kuvvetlendirir. Nemi tutar ve ekmeğin uzun süre taze kalmasını sağlar. Tuz, mayanın aktivitesini yavaşlattığından, ekmeğin kabuk rengini güzelleştirir. Ekmek hamuruna tuz ilave etme miktarı, toplumların yemek kültürüne bağlı olarak %1-2,5 arasında değişir. EKMEĞE İSTEĞE BAĞLI OLARAK İLAVE EDİLEBİLEN MALZEMELER ; 1- Yumurta  2- Süt  3- Bal  4- Tereyağı 5- Kabartma tozu  6- Patates suyu 7- Şeker 8- Peynir                                              
- Çorba Yanı - Ekmek - Ekmeğin Tarihçesi -
- Çorba Yanı - Ekmek - Ekmeğin Tarihçesi -
                                                                                                                                                                                                                       

5 Ekim 2015 Pazartesi

TERBİYELİ PAÇA ÇORBASI - 4 kişilik - Sıcak Çorba -


- Terbiyeli Paça Çorbası -
  MALZEMELER :  1 tane kuru soğan, 4 tane koyun veya keçi paçası, 8 su bardağı su, 2 çorba kaşığı un, yarım limon, 2 tane defne yaprağı, 1-2 tutam kimyon ile kekik, yeterli miktarda karabiber ve tuz   TERBİYESİ İÇİN ; 1 tane yumurta sarısı, yarım limonun suyu   ÜZERİ İÇİN;  1 tatlı kaşığı tereyağı, yarım tatlı kaşığı kırmızı toz veya pul biber   SOSU İÇİN ;  3 diş sarımsak, 1 çay bardağı üzüm veya elma sirkesi   HAZIRLANIŞI :  Temizlenmiş paçalar, ocak üzerinde tütsülenir. İyice yıkanıp kurulandıktan sonra önce limon ve un ile ovulur. Çorba tenceresine yerleştirilir. Kuru soğanın kabukları soyulur. Sonradan çıkarılmak üzere çorba tenceresine oturtulur. Defne yaprakları ve karabiber ilave edilir. Çorba tenceresine koyulan malzemelerin üzerine su boşaltılır ve tencere, orta hararetli ateşe koyulup, kaynamaya bırakılır. Kaynarken, tencerenin üzerinde biriken köpükler, kevgir ile toplanarak, çıkartılıp atılır. Paça etleri kemiklerinden ayrılıncaya kadar önce orta hararetli ateşte sonra kısık ateşte iyice pişirilir. Ateş kısılınca, kuru soğan ve defne yaprakları çorba tenceresinden çıkarılır. Kimyon, kekik ve tuz ilave edilir. Kısık ateşte, paça etleri kemiğinden ayrılıncaya kadar pişirildikten sonra paça kemikleri ve paça etleri tencereden çıkartılır. Etler küçük küçük doğrandıktan sonra tekrar tencereye koyulur. Kısık ateşte kaynarken, terbiyesi hazırlanır. TERBİYESİ İÇİN ; Kâseye yumurta sarısı ile yarım limonun suyu koyulur ve çatalla çırpılarak, karıştırılır. Terbiyenin kesilmemesi için ılındırmak maksadı ile kısık ateşte pişen çorbanın suyundan 1 kepçe alınarak terbiyeye ilave edilir ve karıştırılır. Hazırlanan terbiye çorbaya ilave edilirken, yavaş yavaş dökülür ve çorba sürekli karıştırılır. Bir taşım kısık ateşte pişirildikten sonra ateşten alınır. Tuzu kontrol edilerek, ayarlanır. Hazırlanan terbiyeli paça çorbası, servis kabına boşaltılır. ÜZERİ İÇİN; Sos tavasında tereyağı kızdırılır. Kırmızı toz veya pul biber ilave edilip, karıştırılır ve çorbanın üzerinde gezdirilerek, çorbaya ilave edilir. SOSU İÇİN ; Sarımsakların kabukları soyulur. 1 tutam tuzla tahta havanda dövülerek, ezilir. Sirke ilave edilerek, karıştırılır ve sosluğa koyulur. Paça Çorbası, sosu ile birlikte sofraya götürülür. Sıcak servis yapılır.                                                            
- Terbiyeli Paça Çorbası -
- Terbiyeli Paça Çorbası -

3 Ekim 2015 Cumartesi

SEVGİ ' NİN SPESYAL ÇORBASI - AK MEYANELİ KÖZ PATLICAN ÇORBASI - ( 4 kişilik ) - Sıcak Çorba -


- Ak meyaneli köz patlıcan çorbası -
  MALZEMELER : 3 tane patlıcan, 1,5 çorba kaşığı un, 1 çorba kaşığı tereyağı, 2 çorba kaşığı zeytinyağı, 2 su bardağı et suyu, 1 su bardağı süt, 1 su bardağı su, yarım limon, 1-2 tutam kimyon, 1-2 tutam karabiber, yeterli miktarda tuz  ÜZERİ İÇİN ; 1 tatlı kaşığı tereyağı, 1 tatlı kaşığı zeytinyağı, 1 tatlı kaşığı kırmızı toz veya pul biber, 1-2 dal maydanoz   HAZIRLANIŞI : Fırın 200 derecede ısıtılır. Patlıcanlar yıkanıp kurulandıktan sonra enlemesine 2 eşit parçaya kesilir. Yağlı kâğıt serilmiş fırın tepsisine, kesilen yerleri yukarıya gelecek şekilde yerleştirilir. Üzerlerine limon sıkılır. Tuz serpilir. Isınmış fırına koyularak, közleninceye kadar bekletilir. Közlenince, fırından çıkarılır. Sıcakken, közlenen patlıcanın iç kısmı, kaşık yardımı ile çıkartılarak, bıçak ile ince ince kıyılır veya blenderden geçirilerek, parçalanır. Çorba tenceresine, tereyağı ile zeytinyağı koyulur ve orta hararetli ateşte ısıtılır. Isınınca, Un ilave edilir. Karıştırılarak, hafifçe kavrulur. Kavrulunca, yavaş yavaş süt ilave edilerek, karıştırılır. Kıyılmış köz patlıcanlar ilave edilir. Et suyu, süt ve su boşaltılarak, karıştırılır. Kimyon ile karabiber serpilir. Çorba kaynamaya başlayınca, ateş kısılır. Tencerenin kapağı kapatılır. Kısık ateşte, kıvam alıncaya kadar pişirilir. Tuz ilave edilerek, ayarlanır. Pişen çorba, ateşten alınır. Servis kabına boşaltılır. ÜZERİNE ; Sos tavasında tereyağı ile zeytinyağı kızdırılır. Kırmızı toz veya pul biber eklenip karıştırılır ve hazırlanan çorbanın üzerinde gezdirilerek, ilave edilir. Maydanoz yaprakları yıkanıp kurulanır ve ince ince kıyıldıktan sonra çorbanın üzerine serpiştirilir. Sofraya götürülerek, sıcak servis yapılır.  * İsteğe bağlı olarak, hazırlanan çorba üzerine, kaşar peyniri rendesi de serpiştirilebilir.     Afiyet olsun.                                                                        
- Ak meyaneli köz patlıcan çorbası -
- Ak meyaneli köz patlıcan çorbası -

2 Ekim 2015 Cuma

ÇORBA YANI - BAYAT EKMEKLİ KREP - ( 8-10 kişilik ) - Ilık veya Soğuk Servis -

 
- Çorba Yanı - Bayat ekmekli krep -
 *** MALZEMELER :  4 dilim bayat ekmek, 4 tane yumurta, 2 su bardağı süt, 1 çorba kaşığı zeytinyağı, 3 çay bardağı un, 1 küçük paket kabartma tozu, yeterli miktarda tuz   *Tavayı yağlamak için az miktarda tereyağı    ** HAZIRLANIŞI :  Bayat ekmekler, mutfak robotundan geçirilir. Karıştırma kabına boşaltılır. Süt ilave edilerek, ıslatılır. Yumurtalar, un, kabartma tozu ve tuz ilave edilip, iyice karıştırılır. Yanmaz tava tereyağı ile çok az yağlanır. Kısık ateşte ısıtıldıktan sonra hazırlanan krep hamurundan 1 çorba kepçesi dökülür ve tava sallanarak, eşit olarak yayılması sağlanır. Bir yüzü piştikten sonra alt üst edilerek, diğer yüzü de pişirilir. Alt ve üst kısmı pişirilen krepler, krep tavasından alınarak, kâğıt peçete serilmiş tabağa koyulur. Üzeri kâğıt peçete ile örtülür. Hazırlanan krep malzemesi bitinceye kadar aynı işleme devam edilir. Pişen krepler, rulo şeklinde sarılır ve iki parmak kalınlığında dilimlenerek, servis tabağına yerleştirilir. Hazırlanan çorbalar eşliğinde sofraya götürülerek, ılık veya soğuk servis yapılır.        * Bilhassa, soğuk çorba yanları için idealdir.    Afiyet olsun.                                                                                                                            
- Çorba yanı - Bayat ekmekli krep -
- Çorba Yanı - Bayat ekmekli krep -
- Çorba Yanı - Bayat ekmekli krep -