SEVGİNİN YEMEKLERİ: MUTFAKTA KULLANILAN TERİMLER VE PİŞİRME YÖNTEMLERİ

- Ekmek içi -

1- BAĞLAMAK : Çorba, yahni, sos gibi sulu yiyecekleri, daha koyu yani kıvamlı hale getirmek için yapılan işlem, bu terimle ifade edilir. Çok eski tarihlerden bu yana; bağlayıcı olarak, ekmek içi kullanılmıştır. Çerkez tavuğu ve bazı köftelerin bağlanmasında halen ekmek içi kullanılmaktadır. Daha sonraları koyulaştırma yani kıvamlaştırma yöntemi, un ve unun yağda kavrulması ile elde edilen, meyane ile yapılmaya başlanmıştır. Günümüzde de en çok kullanılan bağlama yöntemi budur. Zeytinyağı ile sirke veya zeytinyağı ile limon gibi birbirine karışmayan maddeleri birbirine bağlamak için, yumurtanın sarısı kullanılır. Günümüzdeki modern mutfaklarda, bağlayıcı olarak, mısır nişastası ve krema kullanılmaktadır. 2- BUKE GARNİ : Maydanoz dalları, defne yaprağı, taze yabani kekik, kereviz sapları, uygun boyda kesilmiş pırasaların vb. koku ve lezzet verici maddelerin bir demet şeklinde bağlanarak veya bir tülbent içine koyulup bağlanarak kullanılması demektir. Buke garniler, ülkelere ve pişirilen yiyeceklerin özelliklerine göre farklılık gösterirler. Pişmekte olan yemeklere daldırılırlar, yeteri kadar yemek ile piştikten sonra yemeğin dışına alınarak, atılırlar. 3- GRATİNE ETMEK : Sütlaç, muhallebi, kazandibi, rendelenmiş kaşar peyniri, momey veya başemel sos vb. yiyeceklerin, sıcaklığı üstten veren salamandra ' ya sürülerek, üst yüzeylerinin kızartılması yöntemine '' Gratine Etmek '' denir. 4- EKMEK İÇİ : Ekmek dilimlerinin, kabukları kesilip çıkarıldıktan sonra iç kısımlarının ıslatılıp, suyunun avuç içinde iyice sıkılması ve bu suyu sıkılmış ekmeğin, ufalanması yöntemidir. Köftelerde, çerkeztavuğunda ve bazı soslarda bağlayıcı olarak kullanılır. 5- GALETA UNU : Bazı kızartmalarda, ekmek içi kurutması yerine, daha ince öğütülmüş olan galeta unu kullanılmaktadır. 6- KEF : Su içinde; kemik, et, sebze kaynatıldığında, suyun yüzeyinde oluşan köpüğe '' Kef '' denir. Yemeğin üzerinde oluşan bu kefler, delikli bir kaşık veya kepçe ile alınarak, atılmalıdır. 7- POŞE ETMEK : Yiyeceklerin, kaynama noktasının biraz altındaki sıcaklıkta yani yaklaşık, 90 - 95 derece arasında pişirilmesine '' Poşe Etmek '' denilir. Pişirilecek yiyeceklerin tamamen suyun altında olması gerekir. Önce, su iyice kaynatılır. Sonra, suyun altındaki ateş tamamen kısılır. 8- SALAMANDRA : Profesyonel mutfaklarda bulunan ve ısıyı sadece yukarıdan veren fırınlara '' Salamandra '' denir. Şekerli yemeklerin, tatlıların veya üzerine ( kaşar peyniri gibi ) peynirler rendelenmiş yiyeceklerin, sadece üst yüzeylerine, nar gibi kızarmış görüntüsü vermek için kullanılır. Buna '' Gratine Etmek '' de denir. 9- KONKASE DOMATES : Kabukları soyulduktan sonra enine kesilmiş, çekirdek ve yuvaları bir kaşık yardımı ile çıkarılmış, kalan etli kısımları da zar şeklinde doğranarak, kullanılmaya hazır hale getirilmiş domateslere '' Konkase Domates '' denilmektedir. Bu şekilde hazırlanmış domatesleri marketlerde de bulmamız mümkündür. 10- KÜP DOĞRANMIŞ SOĞAN : Küp doğranmış soğanı hazırlamak için; önce soğan soyulur. Soğanın kök yönündeki tablası kesilmeyip, üzerinde bırakılır. Soğan tam ortasından boyuna kesilerek, iki eşit parçaya ayrılır. Yarım parçalardan biri, kesik yüzeyinin üzerine yatırılır. Tablayı kesmeden, soğan, kökü yönünde ve bıçağın ucu ile birbirine paralel dilimler şeklinde kesilir. Tabla kesilen dilimleri bir arada tutar ve dağılmamalarını sağlar. Sonra soğanın yönü çevrilir ve tekrar dilimlenir. Tabla kısmına gelinince, doğrama bırakılır ve bu kısım atılır. Bu yöntemle, soğanlar küp küp doğranmış olunur. 11- AK MEYANE : Eşit miktarlardaki tereyağı ve unun, orta hararetli ateşte, un sararmayacak şekilde ancak, özel meyane kokusu çıkıncaya kadar birlikte kavrulması ile elde edilir. Buna '' Ak Meyane '' denir. Kavurma süresi uzatılıp, un açık kahverengi renk alıncaya kadar kavrulursa, buna da '' Esmer Meyane '' denir. 12- KREMA : Batı tekniğinde, sütten tereyağını ayırmanın ilk aşamasında '' Ekremöz '' de denilen, krema çekme makinelerinde, yağ oranı istenen şekilde ayarlanabilen, kremalar çekilir. Tereyağı, bu tür kremadan ayrıştırılarak, elde edilir. Türkler; tereyağı elde etmek için, sütü mayalayıp, yoğurt haline getirirler. Yoğurdu su ile karıştırarak, ayran yaparlar. Ayranı yayıkta yayarak, tereyağı elde ederler. 13- MARİNAT : Her türlü kırmızı et, tavuk, hindi ve bazı balık etlerini lezzetlendirmek, sertliklerini giderip yumuşatmak, gevrekleştirmek için; çeşitli otlar, soğan, sarımsak, Çeşitli baharatlar ve sıvılara yatırarak, böylece 12 veya 24 saat bekletilmesine '' Etlerin Marine Edilmesi '' denir. Türk aşçılar, bu işlem için '' Etlerin Terbiye Edilmesi '' deyimini kullanırlar.