 |
| - Çorba Yanı - Ekmek - Ekmeğin Tarihçesi - |
*** EKMEK : Ekmek, dünyada çoğu insanın severek yediği, nimet olarak da kabul edilen temel bir gıdadır. Yazılı kaynaklara göre ekmeğin keşfedilme hikayesi şöyledir; Mısırlı bir kadın, hazırladığı buğday bulamacını güneş altında unutmuş ve geri döndüğünde bu bulamacın, kabarık bir hamura dönüştüğünü görmüştür. Bu hamuru, kızgın toprak üzerinde pişirerek, ilk ekmeği elde etmiştir. Tarihin en gelişmiş medeniyetlerinden biri olan Mısır medeniyetinin ekmek yapımında, mayalandırma ( fermantasyon ) bilgisine sahip olduğunu söyleyebiliriz. Mısırlı ev hanımları, tahılları ezerek veya suda bekleterek, farklı yöntemlerle hazırladıkları ekmekleri, değişik fırın ve sıcaklıklarda pişirerek, farklı ekmek türlerini bulmuşlardır. Romalılar İ.Ö. 1000 ' li yıllarda Mısır ' ı işgal ederek, ekmek yapımı ile ilk defa tanışmışlardır. Fırıncılık okulları kurmuşlardır. Fırıncılara bir çok ayrıcalıklar tanımışlardır. Yunanlılar da ekmek yapım tekniklerini, Mısırlılardan öğrenmişler ve İ.Ö. 500 ' lü yıllarda, Avrupa ' nin geri kalan kısmına, bu tekniği yaymışlardır. Yine aynı dönemde Persler, ilk rüzgâr değirmenini inşa ederken, Romalılar bu işlemi daha sistemli hale getirip, un değirmenlerini ve büyük fırınlar inşa edip, buralarda ürettikleri ekmekleri, halka dağıtmışlardır. Tahıl öğütme teknikleri ve ekmek pişirme yöntemleri, yüzlerce yıl ufak tefek değişiklikler gösterse de, son yüzyıldaki değişim çok hızlı ve etkili olmuştur. Ekmek, gün geçtikçe endüstrileşmiş, dolayisiyle gerçek ekmek oluşundan uzaklaşmıştır. Ekmek endüstrisinin en yaygın olduğu ülke İngiltere ' dir. Gerçek ekmek ustaları, iyi bir ekmek pişirmek için ihtiyaç duydukları malzemeleri; temiz su, gerçek un, kaya tuzu ve ekşi maya şeklinde sıralarlar. Bu dört ana malzemeden en önemlisi undur. Ekmek yapmakta en fazla kullanılan tahıllar sırasıyla; buğday, çavdar, arpa, yulaf ve mısırdır. Dünyada ekmek yapımında en fazla kullanılan tahıl buğdaydır. Buğday ve diğer tahılların yetişmediği yıllarda ise karabuğday gibi tahıl görünümlü fakat glüten yapısına sahip olmayan ürünlerden fermante edilerek hazırlanan lapalar yenirdi. Buğday, mısır ve pirinçten sonra dünyada en fazla tüketilen üçüncü tahıldır. EKMEKÇİLİKTE KULLANILAN UN ÇEŞİTLERİ : 1- TAM TANE BUĞDAY UNU; Buğday tanesinin, hiç bir bileşenini ayırmadan öğütülmesiyle elde edilen bir un çeşididir. Bu un ile yapılan mamüller lezzetli ve besleyicidir. 2- RAFİNE BUĞDAY UNU ; Rüşeym ve kepek kısımlarının tamamen uzaklaştırılmasıyla, buğdayın endosperm tabakasından elde edilir. Baklava ve börek yapımında kullanılan undur. 3- SPELT BUĞDAY UNU ; 9000 yıllık bir buğday türüdür. Mısır ve Mezopotamya ' dan geldiği tahmin edilmektedir. Protein miktarı yüksektir. Ekşi maya ile pişirilen ekmekler için önemli bir undur. Çok az yoğurma ile yumuşak ve pürüzsüz bir hamura dönüşebilir. 4- DURUM BUĞDAYI UNU ; Bilinen buğday türlerinin en sertidir. Sarı renkli ve kaba tanelidir. Ortadoğu ' da kuskus, Avrupa ' da makarna yapımında kullanılmaktadır. İrmik de bu buğday türünden elde edilmektedir. Özellikle ekşi mayalı ekmek yapımında aranan bir un çeşididir. Güney İtalya ve Sardunya adası ekmeklerinde yüksek oranda durum buğdayı unu kullanılmaktadır. Yüksek miktarda protein içerir. 5- ÇAVDAR UNU ; Ana vatanının Anadolu olduğu bilinmektedir. Bir kış bitkisi olarak, İskandinav ülkeleri ile Orta Avrupa ' da yaygın olarak kullanılır. Lif miktarı ve mineral içeriği yüksek olduğundan besleyicidir ve bağırsaklarda emilimi uzun sürelidir. Bu özelliğiyle, şeker hastaları için ideal bir undur. Çavdar ununun bu özelliklerinden faydalanabilmek için ekşi hamur yöntemi ile hazırlanıp, uzun fermente işlemi ile pişirilmesi gerekir. Ekşi hamur ilave edilmezse, tam çavdar unu ya da çavdar- buğday karışımından ekmek pişirmek çok zordur. Ekşi hamur, ekmeğe güzel bir aroma ile lezzet kazandırır. Ayrıca raf ömrünü uzatarak, ekmek kalitesini iyileştirir. 6- ARPA UNU ; Arpadan elde edilen un çeşitlerinin büyük bir bölümü, maltlı içecekler, malt unu ve yem sanayisinde kullanılmaktadır. Arpa unu diğer tahıllara göre, şeker, protein, lif ve mineral yönünden zengin, yağ içeriği bakımından ise düşüktür. Özellikle Ortadoğu ve Doğu Avrupa ülkelerinde, bulamaç halinde pişirilerek tüketilir. Ekonomik değerinden çok kültürel bir değere sahiptir. 7- YULAF UNU ; Genellikle hayvan yemi olarak kullanılmaktadır. Unundan daha çok ezmesi kullanılır. Ayrıca, biralı içeceklerde de kullanılır. Protein bakımından fazla zengin değildir. Glütensiz diyetle beslenen bazı çölyak hastalarının diyetinde yulaf unu ile yapılan ürünlere çok sık rastlanmaktadır. Daha çok takviye gıda olarak kullanılmaktadır. EKMEK YAPIMINDA KULLANILAN ENZİMLER, MALT VE BİLEŞENLER ; 1- ENZİMLER ; Tahılların rüşeym kısmı en yüksek enzim içeriğine sahiptir. Koyu renkli unlar, açık renkli unlara göre daha yüksek enzim aktivitesi içerirler. Ekmek yapımında, kepek ve ruşeym içeren unların kullanılması, enzim ve diğer canlı organizmalar için daha çekici bir ortam oluşturmaktadır. 2- MALT ; Malt unu, açık ve koyu renkli olmak üzere iki kategoride üretilir. a) Diastatik malt unu ; Arpanın suda çimlendirildikten sonra kurutularak, toz haline getirilmesidir. Aktif enzim içerir. Ekmek hamurundaki mayaların gelişiminde önemli rol oynar. Bazen çavdar veya buğday da kullanırır. b) Nondiastatik malt unu ; Çimlendirilen arpa maltının, çok yüksek sıcaklıklarda, karamalize edilerek, toza dönüştürülmesiyle elde edilir. Daha çok renk ve aroma için ekmek hamurlarına ilave edilir. 3- SU ; Suyun sert veya yumuşak olması yani, içerdiği minerallerin az ya da çok oluşu, ekmeğin tadını ve yapısını çok etkiler. Çok sert su hamuru sertleştirip, fermantasyonu yavaşlatırken, çok yumuşak olan su ise hamuru yapışkan kıvamda yapar. Orta sertlikte bir su, ekmek hamuru için idealdir. 4- MAYA ; Maya, un içerisindeki şekerleri tüketerek, karbondiyoksit üretir. Hamur kütlesini değiştirir, hafifletir, kabartır. Kuru maya, oda sıcaklığında iki yıla kadar dayanabilir. Bu tip maya suda eritilmeden, una doğrudan da karıştırılabilir. Aktif kuru maya ( yaş maya ) daha fazla ölü maya hücresi içermektedir. Suyla karıştırılarak, una eklenir. Pizza hamurlarında aranılan bir maya çeşididir. Aktif kuru mayanın, aktif ve canlı olduğunu görmek için, şekerli suya konarak karıştırılması ve köpük oluşturması gözlenmelidir. 5- TUZ ; Glüteni kuvvetlendirir. Nemi tutar ve ekmeğin uzun süre taze kalmasını sağlar. Tuz, mayanın aktivitesini yavaşlattığından, ekmeğin kabuk rengini güzelleştirir. Ekmek hamuruna tuz ilave etme miktarı, toplumların yemek kültürüne bağlı olarak %1-2,5 arasında değişir. EKMEĞE İSTEĞE BAĞLI OLARAK İLAVE EDİLEBİLEN MALZEMELER ; 1- Yumurta 2- Süt 3- Bal 4- Tereyağı 5- Kabartma tozu 6- Patates suyu 7- Şeker 8- Peynir
 |
| - Çorba Yanı - Ekmek - Ekmeğin Tarihçesi - |
 |
| - Çorba Yanı - Ekmek - Ekmeğin Tarihçesi - |
