ÇORBALARIN LEZZETLERİNİ ARTTIRMAK İÇİN KULLANILAN, BULYONLARIN EVDE HAZIRLANIŞLARI

Bulyonlar; pişirilen çorbaların lezzetini arttırmak için kullanılan malzemelerdir.Bulyonlar, ayrıca; sulu yemeklerde ve hazırlanan soslarda da kullanılırlar. Bulyonlardan başka, çorbaların lezzetini arttırmak için, baharat torbacıkları da kullanılmaktadır. Evimizde de lezzetli, sağlıklı ve çeşitli bulyonlar hazırlayabiliriz.   EVDE BULYON HAZIRLAMA ÇALIŞMALARI : Bulyonlar, hazırlandıkları malzemelere göre, 5'e ayrılırlar. 1- Balık kemiği, kafası, kuyruğu ve balığın etli kemiğinden hazırlanan bulyonlar. Pişirilerek hazırlanma süreleri, yaklaşık olarak, 35'-40' dır. 2- Deniz mahsullerinin, et ve kabuklarından hazırlanan bulyonlar. Pişirilerek hazırlanma süreleri, yaklaşık olarak, 30'-45' dır. 3- Kanatlı hayvan kemiği ve kanatlı hayvanların etli kemiğinden hazırlanan bulyonlardır. Pişirilerek hazırlanma süreleri, yaklaşık olarak; 40'-50' dir. 4- Koyun kemiği ve koyunun etli kemiğinden hazırlanan bulyonlardır. Pişirilerek, hazırlanma süreleri, yaklaşık olarak; 80'- 120'dir. * koyun kemiği ve koyun etli kemiğinden hazırlanan bulyonlar, ağır koktuğu için, bazı kişiler tarafından tercih edilmezler.Bunun yerine, dana veya inek kemiği ve etli kemiğinden, hazırlanan bulyonlar, kokusu ağır olmadığı için, çok kişi tarafından tercih edilirler. 5- Çeşitli mevsim sebzeleri ile hazırlanan bulyonlar. Pişirilerek, hazırlanma süreleri, yaklaşık olarak; 30'-40' dir.  * Kemik, kemikli et veya et bulyonlarını, kendi yağlarından arındırmak için, kaynamış bulyon suyu, iyice soğutulur ve üzerini kaplayan yağlar, bir kaşık yardımı ile alınarak, atılır.  * Kemik, kemikli et ve sebze suları, baklagil yemeklerinde, pilavlarda, makarnalarda, eriştelerde ve soslarda kullanılmaktadır.  * Sebze bulyonları ise, et yemeklerinde ve yumurta ile hazırlanan bazı yemeklerde kullanılmaktadır.     EVDE KEMİK BULYON NASIL HAZIRLANIR?  Tencereye 1 lt. sıcak su koyulur.İçine, 350 gr.-500gr. kanatlı hayvan kemiği veya balık kafası, kılçığı, kuyruğu, deniz mahsülleri kabukları ya da dana, kuzu kemiği ile birlikte, uygun baharat çeşitleri ilave edilir. Kemikler önce, yüksek ateşte, tencerenin kapağı açık alarak kaynatılır ve üzerinde biriken köpükler, kevgir ile toplanarak, atılır. Su kaynayınca, ateş kısılarak, tencerenin kapağı kapatılır. Kısık ateşte, yaklaşık olarak; 30'- 180' kadar pişirilir. Bulyon hazır olunca, ince süzgeçten geçirilerek, küçük buz kalıplarına bölüştürülür. Derin dondurucuda dondurulur. Kullanılacağı zaman, buz kalıplarından yeterli miktarda çıkartılarak kullanılırlar.  EVDE ETLİ KEMİK BULYON NASIL HAZIRLANIR ?  Tencereye 1 lt. sıcak su koyulur. İçine, 450-500gr. eti bol olan kemikler ( tavuk, hindi, kuzu, koyun, dana v.b. ) ve çeşitli baharatlar ilave edilir. Kemikler, önce yüksek ateşte, tencerenin kapağı açık olarak kaynatılır ve üzerinde biriken köpükler, kevgir ile alınarak, atılır. Su kaynayınca, ateş kısılarak, tencerenin kapağı kapatılır. Kısık ateşte, yaklaşık olarak; 30'-180' kadar pişirilir. Bulyon hazır olunca, ince süzgeçten geçirilerek, küçük buz kalıplarına bölüştürülür. Derin dondurucuda dondurulur. Kullanılacağı zaman, buz kalıplarından, yeterli miktarda çıkartılarak kullanılırlar.  * istenirse, kemiklerin etleri, kemiklerden sıyrılarak, blenderden geçirilip, süzülen suya ilave edilerek, tekrar blenderden geçirilerek, koyu kıvamlı bir su elde edilir. Yine buz kalıplarına bölüştürülerek, derin dondurucuda dondurulur. Kullanılacağı zaman, buz kalıplarından, yeterli miktarda çıkartılarak, kullanılırlar.  EVDE SEBZE BULYON NASIL HAZIRLANIR ? Tencereye 1 lt. sıcak su koyulur. İçine mevsim sebzeleri ve uygun baharatlar koyularak, yaklaşık; 30'-40' pişirilir. Sebzeler yumuşayınca, blenderden geçirilerek, suyu süzülür. Buz kalıplarına bölüştürülerek, derin dondurucuda dondurulur. Gerektiği zaman, yeterli miktarda çıkartılarak, kullanılır.  EVDE BAHARAT TORBACIKLARI, NASIL HAZIRLANIR ? Bir Fransız terimi olan,  baharat torbacıkları, kemik, et ve sebze bulyonları ile çorba pişirilirken, suyun içine koyulup, çorba piştikten sonra içinden çıkartılan, lezzet torbacıklarıdır. Temiz tülbentlerden, küçük küçük torbacıklar hazırlanarak, içine; kişniş, fesleğen, ardınç tohumu, fesleğen, kereviz yaprağı, defne yaprağı, beyaz top biber, maydanoz v.b. malzemelerin koyulması ile elde edilir. Et suları, çorbalar, tencere ve bazı fırın yemeklerinde; KOKU DEMETİ 'de kullanılır. Klasik Koku Demeti; Taze veya kuru bir defne yaprağı, birkaç dal maydanoz ve taze kekik dallarından oluşur. Bunlara ek olarak, istediğimiz ot ve baharatları da kullanabiliriz. Örneğin; Pırasanın beyaz kısmı, kereviz dalları, limon ve portakal kabukları v.b.   Çeşitli otlar, iri bir pırasanın içine yerleştirilebilinir. İstenirse aynı otlar, kereviz dallarıyla sarılarak da kullanılabilinir. Koku demetinin klasik düzenlenmesinde; otlar bir araya getirilip, düşmeyecek biçimde, uzun bir iple sıkıca bağlanır. Düğüm atıldıktan sonra ip kesilmez ve koku demetinin konduğu kaptan, dışarı taşacak biçimde sarkıtılır. Böylece;  kolayca kaptan alınıp, atılabilinir. Mutfakta kullanılan otlar, iyi yemek pişirme sırrının anahtarıdır. Otları kullanırken, dikkat edeceğimiz en önemli husus, yemeğin asıl tadını bozmayacak kadar az kullanmaktır. '' Hangi ot, hangi yemekte kullanılır? '' sorusunun cevabı,hiç bir zaman, tam ve kesin olarak verilemez.  Bu durumda, Otların kullanım alanlarını, deneyerek genişletmek, uygun olacaktır. Otları, mümkün olduğunca, taze halleriyle kullanmaya çalışmalıyız. Ancak; bu zor olduğu için, mutfağımızda her zaman, ayrı kaplar içinde, ve ağızları sıkı sıkı kapatılmış olarak, kuru otlardan bulundurmamızda yarar vardır. Eğer, otları taze olarak kullanmak üzere saklamak istiyorsak, içine yağlı kağıt serilmiş, alüminyum folyoya sarmalı veya ağzı kapalı bir cam kavanoz veya plastik kap içinde, buzdolabında birkaç gün bekletebiliriz. Tarhun, maydanoz, taze soğan, defne yaprağı, merzengüş, fesleğen, kekik, rezene, biberiye, adaçayı ve kuzu kulağı v.b. otları az miktarlarda kullanmamız, doğru olacaktır.