STOK NEDİR ? BERRAK BİR STOK HAZIRLAMAK İÇİN NELERE DİKKAT ETMELİYİZ ? ÇORBA ALT MALZEMESİ OLARAK ; STOKLAR, BAHARAT BOHÇASI VE SEBZELER

 Et, tavuk, sebze sularına, profesyonel mutfak dilinde, STOK adı verilmektedir. Dünya mutfaklarında çorbalar 1- Stok kullanılarak hazırlanan çorbalar 2- Stok kullanılmadan hazırlanan çorbalar olmak üzere 2 ' ye ayrılırlar. Stoklar genellikle, kemiklerden ve kabuklu deniz mahsullerinin kabuklarından yapılırlar. Kuzu kemiğinden stok yapmak, ağır kokusu nedeni ile tercih edilmemektedir. Stok için en ideal kemikler, dana ve tavuk kemikleridir. Balık stoku yapmak için ise, balığın kafası ve kılçığı kullanılmaktadır. Balığın et kısmı ise genellikle, fleto olarak ayrılıp, ana yemeklerde ve salatalarda kullanılmaktadır. Balık çorbası yapmak için, bütün bir balık kullanılmamakta, balığın sadece, kafa ve kılçıklarından yararlanılmaktadır. Daha sonra, tarife uygun olarak, balık etlerini parçalar halinde, çorbaya ekleyebiliriz. Karides kabukları ile yapılan stoklar, özellikle '' karides bisk '' çorbasının temelidir. Stok hazırlamak çok basit bir işlemdir. Şu şekilde hazırlanmaktadır: Tenceredeki, duru suyun içine, bol miktarda yıkanmış kemikler atılarak, kaynama noktasına getirilir. Ateş kısılır ve bir süre kısık ateşte kaynatılır. Suyun yüzeyinde biriken köpükler, kevgir ile toplanarak, atılır. Bu işlem, stok ' un berrak olarak hazırlanması için önemlidir. Bu köpükler toplanıp atılmazsa, suyu bulandırır. Hazırlanan stoklar, berrak olmalıdır. BERRAK BİR STOK ELDE EDEBİLMEK İÇİN: Stok hazırlarken kullanılan su, soğuk olmalıdır. Kaynama noktasına gelince, ateşin çok kısılması ve bu kısık ateşte pişirilmesi önemlidir. Stoklar, çorbaların temel lezzetini verirler. Bu temel lezzeti zenginleştirmek için ayrıca, '' Baharat Bohçası '' ve '' Sebzeler '' kullanılır. 1- Baharat Bohçası; 15cm. kenar uzunluğu olan, kare şeklindeki bir tülbent bezinin içine, 8 tane karabiber, 1 tane defne yaprağı, 1 tatlı kaşığı kuru kekik koyup, bohça haline getirilerek, hazırlanır. 2- Sebze olarak; Kemikli suya, 1 tane havuç, yarım kereviz, 4 parçaya bölünmüş 1 tane kuru soğan koyularak hazırlanır. SONUÇ OLARAK; Kemikler, baharat bohçası, sebzeler, su içinde ve  ağır ateşte kaynatılır. Pişince, tel süzgeç ile süzülür. Ayrıca, tülbentten de süzülürse, çok berrak bir su elde edilir. Bu teknik, tüm stok hazırlamaları için geçerlidir. ( hem tel süzgeç, hem de tülbentten süzme, yani 2 aşamalı süzme ) Sadece pişirme süreleri farklıdır. Dana kemik ile stok hazırlanacaksa, ağır ateşte, 3-4 saat pişirilir. Tavuk veya balık kemiklerinden stok hazırlanacaksa, ağır ateşte, yarım saat pişirilir. Balık stoku kullanılmadan yapılan balık çorbaları lezzetsiz olur. Hazırladığımız bu çorba alt malzemesini, bir kaç kere daha süzerek, daha berrak hale getirip, '' Şeffaf Çorba '' olarak servis yapabiliriz. Buna '' Konsome '' denir. Afiyet olsun.    * ÇORBA ; Türk sofrasında, her zaman, çok önemli bir, ilk yemek olmuştur.