BALIK, ET VE TAVUK SULARI İLE İLGİLİ BİLGİLER

   Balık, sığır, dana, koyun, kuzu, tavuk, hindi, ördek, kaz etleri ve kemiklerinin haşlanması sonucu, balık, et ve tavuk suları elde edilir. Bu suların; sos, çorba ve bütün yemeklerdeki lezzet ve besin değeri açısından rolü çok önemlidir. Pek çok yemek, bu suların ilave edilmesiyle lezzet kazanır.  1- BALIK SULARI :  Beyaz etli balıkların, baş, kemik ve kuyruklarının haşlanması ile elde edilir. Haşlamaya en elverişli balıklar; levrek, kefal, iskorpit, kırlangıç ve benzeri beyaz etli balıklardır. Siyah etli balıklar, balık suyu çıkarmak amacı ile pek kullanılmazlar.   2- ET SULARI :  En çok kullanılan et suları, etten çıkarılanlardır. Kemiklerden elde edilen sular ise; tat bakımından olduğu kadar, besin değeri bakımından da etten çıkarılanlara oranla çok yetersizdir. En beğenilen et suları; sığır etinin döş, pançeta ve bacak taraflarından çıkarılanlardır. Koyun etinden çıkarılanlar, ikinci derecede et sularıdır. Koyunun gerdan ve kol taraflarından da et suyu elde edilir. Dana ve kuzudan çıkarılan et suları; yemek, sos ve çorbalarda pek kullanılmaz. Et suyu elde etmek amacı ile haşlanacak etlerin, daha özlü su verebilmesi için mümkün olduğu kadar taze olması gerekmektedir.Evlerde eti, sadece suyunu almak için haşlamak hiç de ekonomik değildir. Ev yemekleri için; kemiklerden elde edilecek, et sularından yararlanmak daha uygun olur. Ne var ki, kemiklerin daha uzunbir süre kaynaması gerekir. Et suları, açık ve koyu olarak iki ayrı renkte elde edilir. Her rengin kendine özgü bir tadı vardır. Konsomelerde ve bazı salçalarda kullanılacak et sularının, mümkün olduğu kadar yağsız olması gerekir. Eğer et suyu çok yağlı ise; bunun yağdan arındırılması için en pratik yol, iyice soğutulmasıdır. Böylece üstteki yağlar donacak ve daha kolay alınacaktır. Fırında iyice kızartılmış koyun veya sığır kemiklerinin, uzun bir süre haşlanması ile elde edilen suyun, bir tencerede kaynatılmak suretiyle koyulaştırılmış ve jöleleştirilmiş bir duruma getirilmesine de '' DOMİGLAS '' denir. Domiglas, yemek ve salçalara ilave edildiğinde o yemeğe ayrı bir lezzet verir.   3- TAVUK SULARI :  Et yerine;tavuk, hindi, ördek veya kaz gibi kümes hayvanlarından birinin haşlanması ile elde edilir. Bunların en beğenileni tavuk suyudur, sonra da hindi suyu gelir. Ördek ve kazın kendine özgü kokusu, sularına da geçeceğinden, bunların suyu pek beğenilmez. Tavuk, ne kadar fazla yağlı olursa, o kadar makbuldür. Ancak; haşlanacak bu kümes hayvanlarının, mümkün olduğu kadar körpe olmasına dikkat edilmesi gerekir. Kart hayvanların suyunun lezzeti de az olur.