DÖMİGLAS - Jöleleşmiş, çok iyi bir et suyu özü - ( Konsantre Et Suyu )

  MALZEMELER :  8 litre su ( 32 su bardağı ), 1,5 kg. sığır kemiği, 1 tane havuç, 1 bardak siyah şarap ( isteğe bağlı ), 1 çorba kaşığı tereyağı ( sade yağ ), 2 baş soğan, 1/4 pırasa, 1 demet maydanoz, 1 diş sarımsak, yarım çorba kaşığı tuz   HAZIRLANIŞI :  Sığır kemiği parçaları ile tereyağı, bir tencereye koyulur ve kemikler, çok koyu kahverengi bir duruma gelinceye kadar, kuvvetli ateşte veya fırında kavrulur. Sonra tenceredekilere; ince ince kıyılmış soğanlar, küçük parçalara doğranmış, havuç, pırasa, temizlenmiş bir demet maydanoz veya kökü, sarımsak ilave edilir ve sebzeler ölünceye kadar, kemiklerle birlikte kavurmaya devam edilir. Sebzeler de pembe bir renk alınca, bunlara önce şarap, sonra sırası ile, su ve tuz ilave edilir. Tencerenin üzeri açık olarak kuvvetli bir ateşte kaynaması beklenir. Su ısındıkça, yüzeyinde biriken köpükler, delikli bir kepçe ile alınıp atılır. Sonra tencerenin kapağı kapatılır ve hafif ateşte 7 saat kadar kaynatılır. 7 saat sonra kemikler çıkartılır. Tenceredeki su ince süzgeçten geçirilir. Üzerinde birikecek yağların donması için, et suyu ertesi güne kadar bir tarafa bırakılır. Ertesi gün, et suyunun üzerindeki donmuş yağlar, delikli bir kepçe ile alınır. Yağsız et suyu tekrar ateşe koyulur ve 1 saat kadar, üzeri açık olarak kaynatılır. İyice azalmış olan et suyu, ateşten alınır, soğutulduktan sonra jöleleşmesi için buz dolabına koyulur. Dömiglas, genellikle büyük lokantalarda kullanılan çok iyi bir et suyu özüdür. Bu et suyu özünden, herhangi bir yemeğe veya salçaya bir kaç kaşık ilave edildiğinde, o yemeğe çok güzel bir tat verilmiş ve besin değeri arttırılmış olunur.