ÇORBANIN BATIDAKİ TARİHİ - Çorba Fıkraları -

   ÇORBA, deyip geçmeyelim. Çorba, sadece insanın içini ısıtmakla kalmaz, insan ilişkilerini de ısıtır, sıcaklaştırır. Bazen; bir akşam yemeğinde, görüşülen konunun tatlıya bağlanmasında,  ortamı ısıtması ile  bir tas çorbanın büyük önemi vardır. Sivas' ta çorbaya '' Yürek Hamuru '' denmesinin sebebi bu olsa gerek. M.Ö. 5. yüzyılın sonlarında, yazılmış olduğu düşünülen, Mithekos adlı bir Syracuse 'lu Yunan' a ait oldugu bilinen, fakat; elimizde birkaç sayfadan ibaret metni olan bu kitap, bir tarafa bırakılırsa, en eski yemek kitabı; Romalı Apicius' un kitabıdır. Bu kitaptan günümüze, birkaç sayfa gelmiş olup, bu kitabın adı hala kesinleşmiş değildir. Değişik kaynaklarda, değişik adları vardır. Örneğin : Lincacus ve Callimachus' a göre; '' Sofraların İyisi '' , Clearchus' a göre; '' Yemek Yapma Sanatı '' , Neucratis' li Atheneus' a göre; '' Gastronomi'' , başka araştırma sonuçlarına göre de '' Mutfak'' tır. Apicius' un '' De Re Coguinaria ( Mutfak Sanatı Hakkında ) adlı bir eseri; arpa çorbasını, pancar yaprakları ve diğer yeşillikleri ilave ederek sebzeli hale getirmeyi öğütlemektedir. Ayrıca; Tunuslular' ın ve Arnavutlar' ın ekmek çorbalarını, Endülüslüler' in soğuk yaz çorbası olan, '' Gazpacho' nun tariflerini  belirtir. Batıda çorbalar; berrak ( şeffaf ) ve yoğun ( kremalı ) olmak üzere 2 çeşittir. Avrupa' da çorbalar, önceleri; Bir tasa koyulan, bir veya birkaç parça ekmek ya da bir dilim ekmeğin üzerine dökülen, sıcak ve kıvamlı et suyu, şarap ya da bira idi. Ekmek, çok sert, yani bayat veya kızartılmış olurdu. Ekmek dilimi, ne kadar takur tukur ise, o kadar makbul idi. Çünkü, çorbanın suyunun içinde, eriyip gitmeden, bütün halinde kalması gerekiyordu. Bu usülde çorba, Anadolu' nun bazı yörelerinde de hala yapılmaktadır. Örneğin; Kastamonu bölgesinde, ekmek yağda iyice kızartılır ve çanağın dibine koyulur ve de çorba, üzerine dökülür. Buna, '' Kıtır Çorba'' denilir. Avrupa' da bazı çorbaların yanında, kızartılmış ekmek vermek adeti, hala devam etmektedir. Örneğin; Kıremalı domates çorbası üzerine koyulan krutonlar, Marsilya' nın ünlü balık çorbası yanında sunulan sarımsak ve zeytinyağı sürülmüş, kızarmış ekmekler ve soğan çorbasının üzerine koyulan, bir dilim fırancala ekmeği, hep ortaçağ da ki, ekmek- çorba beraberliğinin günümüzdeki uzantılarıdır. 1500' lü yıllara kadar Avrupa' da çorbaların suyu; yumurta sarısı, bayat ekmek kırıntıları ve buğday nişastası ilavesi ile koyu kıvama getirilmiştir. 1533 yılında Venedik' li Medici ailesinden Catherina, Floransa' dan Fransız prensine gelin olarak gelip de Paris' e yerleşince, Fransızlar' ın yeme içme alışkanlıkları, değişmeye başlamıştır. Bu değişim kendisini belki de en fazla, bir tas çorba da göstermiştir. O yıllarda, Avrupa' da aşçılar, geleneksel çorba kıvamlaştırma usullerini bırakıp, sebze çorbalarına; badem sütü, pirinç ya da baklagiller ilave etmeye başlamışlardır. Macarlar; her zaman sabah kahvaltılarını '' Krupnik '' ( Ekşi arpa çorbası ) ve '' Gramatta '' ( Bira çorbası ) ile yaparlardı.Bu gelenek hala devam etmektedir. Avrupa' da çorba konusunda, ikinci evrimin tohumları, 17. yüzyılın ortalarında '' Pierre François de la Varenne tarafından atılmıştır. Bu yeni akım, çorbayı daha da modernleştirerek, iki açıdan bir devrim gerçekleştirmiştir. Bunlardan birincisi; çorbanın içinde yüzenlerden ziyade, çorbanın suyunun ön pilana çıkmasıdır. İkincisi ise; unun tereyağında kavrulması ile yapılan ( rous ) meyanenin, artık çorbalarda yegane kıvamlaştırıcı olarak kullanılması olmuştur. Batı' da çorba, bizim '' tirit '' ten başlayıp, sonra çorba haline dönüşmüştür. Biz de ise, tirit ayrı, çorba ayrı, yahni ayrıdır. Bu değişim, 18. yüzyıla gelindiğinde, Fransızlar' da ünlü ''soupee'' geleneğinin doğmasına yol açmıştır. Gece geç vakit yenilip yatılıyordu. Soupee' nin bizdeki karşılığı, '' yat geber yemeği'' dir.Günün son yemeği anlamında. Fransızlar, bu çorbayı içerken, yanında ekmek ve peynir bulundurmuşlardır. Sonraları, Fransızlar, soupe yerine çorba için potage demeye başlamışlar ve bu yer etmiş ve bugünlere kadar gelebilmiştir. Daha sonra, İngilizler de bu soupee adetinden çok hoşlanmışlardır. Onlar da başlamışlardır, '' yat geber '' yemeğine. Ancak, İngilizler, bu yemeğe, '' supper'' demişlerdir. İngilizler ' de de '' dinner '' denilen akşam yemeği vardır.Bu çorba, ondan da geç saatte içildiği için, yeni bir isim gerekmiştir ve '' supper '' olarak isimlendirilmiştir. Bazı kaynaklara göre; 1765, bazılarına göre ise; 1766 yılında, XV. Louis dönemi Fransa' sında Boulanger adlı kişi Paris ' te, sağlığa iyi geldiği ve son derece besleyici olduğunu iddia ettiği çorbalarını sunduğu dükkanlar açar ve bunlara, restore eden ( tazelik, dinçlik veren ) anlamına gelen '' restaurers '' adını vermiştir. Kendi dükkanını da '' Restorante '' olarak adlandırmıştır. Türkçe' de kullanılan '' lokanta '' sözcüğü ise, '' lokal '' ile aynı kökten türeyen, İtalyanca '' locanda '' dan gelmektedir. Fransa da 1768 de, ilk olarak açılan restoran, hızla yeni yerlerin açılmasına sebep olur. Öyle ki, 1804 yılında, Paris' te restoran adedi 500' ü aşmıştır. Restoranların, Paris' in günlük yaşamına sağladığı iki yenilikten dolayı tutunduğu söylenmektedir. Birincisi; önceden, yalnızca, belli servis saatlerinde yemek sunulan yerler vardı. Şimdi, günün ve gecenin her saati, karnı acıkan, restoranda yemek yiyebiliyordu.İkincisi ise; önceden, yemek yenip bittiğinde, hesap çıkıyor ve bazen çok fazla hesap süprizleri yaşanabiliyordu. Restoranlarda ise, üzerinde porsiyon fiyatları yazılı yemek listesinden sipariş verildiği için, ödenecek hesap önceden biliniyordu. İşte, bu farklılıkları sunan restoranlara, Paris halkı büyük rağbet göstermiştir. Böylece, '' gastronomi '' yalnızca soyluların tekelinde olmaktan çıkmış, cebinde hesabı ödeyebilecek parası olan herkes buralardan yararlanabiliyordu. Bazı ülkelerin çorbalarının ünü, o ülkelerin sınırını aşıp, milletler arası üne kavuşmuştur. Fransızlar ' ın '' Bouillabaisse '' isimli balık çorbası, böyle bir çorbadır. Marsilya civarında, balıkçıların çorbası olarak bilinir. Eskiden balıkçılar, balık avından döndüklerinde, balık halinde satamadıkları, sıtandart dışı balıkları, sahilde, odun ateşinin üzerine koydukları bir kazanda, balık çorbası yaparlarmış. Bu çorba; öyle meşhur olmuş ki, 18. yüzyılın başlarında ünü, Paris' e kadar uzanmış ve orada baş tacı edilmiştir. Sonra da dünya piyasalarında yerini almıştır. Fransızlar ' ın bir de '' Soğan çorbası '' vardır.Bu çorba da dünya çapında bir üne sahiptir. Ruslar ' ın '' Borç çorbası '' da artık bir dünya starıdır. Macarlar' ın '' Gulaş çorbası '' İspanyollar ' ın '' Soğuk gaspaço '' çorbası, İngilizler ' in '' Mulligatauny '' çorbası, Amerikalılar ' ın '' Yengeç çorbası '' , Japonlar ' ın  '' Miso '' çorbası, İtalyanlar ' ın '' Minestrone '' çorbası da dünyaca kabul görmüş, meşhur çorbalardır. Avrupa çorbalarının temel maddeleri, et ve kemik sularıdır. Fransızca da bunların tamamına, '' Fond '' denilmektedir. Temel anlamda; çorbanın, hem besleyiciliği hem de lezzeti bakımından önemlidirler. Bizde tek kategori olarak '' et suyu '' denilen , etin suyu, batıda 4 kategori olarak işlem görür ve et suyunun bu 4 ayrı haline, 4 ayrı ad verilmiştir. 1- STOCK : Ağır ateşte kaynayan su ya da şarap içine atılan et yada kemikli etin lezzetlendirdiği suyudur. 2- BROTH :  Ağır ateşte kaynayan suya atılan etin lezzetlendirdiği suyunun çektirilerek konsantre hale gelmesidir. Yani, stock' un koyultulmuşudur. Fransızlar, bouillon - İtalyanlar, brodo derler. 3- CONSOMME :  Broth ' un yarı yarıya suyu çektirilerek koyultulmuşunun, yumurta akıyla berraklaştırılmasıyla elde edilir. 4- DOUBLE CONSOMME :  Consomme ' nin bir kere daha, yarı yarıya suyunun çektirilerek daha da koyulaştırılması ile elde edilir. Batı ' nın bir başka özelliği de çorbalara krema koyulmasıdır. Doğu kültüründe, çorbalara krema koyulmasına pek rastlanmaz. Onun yerine, bazı çorbalara, süt koyulur. Batı ' da özellikle bazı çorbalar, mutlaka kremayla yapılmaktadır. Örneğin; domates, mantar ve kuşkonmaz çorbası, sebze çorbaları, Bizde; '' Domates çorbası''  denilen çorba, batıda ; '' Domatesli krema çorbası '' diye adlandırılmaktadır. Bizim kültürümüzde yalnızca '' Kaymak '' la sınırlı olan krema, batıda çok çeşitlidir. Doğu' da çorbayı incelediğimizde; Çinliler ' in '' Kuş yuvası çorbası '' çok ünlüdür. Bu çorba, deniz kırlangıcı yuvasından yapılır. İçine bol baharat koyulur. Deniz kırlangıcı, çalı yaprakları, balık kılçıkları ve yumurtalarla yuvasını yaparken, bunları balık yumurtaları ile birbirine yapıştırıyor. İşte, bu yuva kaynatılıp, çorba yapılınca, fosfor bakımından çok kuvvetli olan balık yumurtaları,çorbayı kuvvet macunu haline getiriyor. Bu çorbanın cinsel arzuyu da arttırdığı rivayet olunur. Dolayisiyle bu çorba, dünyanın en pahalı çorbalarından biridir. Çorba masaya getirildiğinde, garsonlar, çorbanın kokusu uçup gitmesin diye, masadakilerin üstünü büyükçe bir çarşaf ile örterler. Japonlar ' ın Sumo güreşçileri; hayatları boyunca, her öğünde, tek bir çeşit yemek yiyiyorlar , o da çorba. 150-170 kiloluk insan azmanları, '' Chankonabe '' denilen bu özel çorbayı içerek besleniyorlar. ( Bu çorbanın tarifini blog' umda bulabilirsiniz )  *  '' Bir ordu, midesi üzerinde yürür. Çünkü, askeri asker yapan çorbadır.  ''   Napoleon Bonaparte       1.  FIKRA:  Adamın biri, Eyfel Kulesi ' nin en üstündeki restorana çıkmış. Başka biri ise gelerek, bir '' Eyfel Çorbası '' istemiş. Bizimki sormuş - Nedir bu çorba ?   - Bu mu? Eğer bunu içip, bu kuleden aşağıya atlarsan, yere çakılmana çok az kala, tekrar yukarıya çıkarsın. Bizimki de - Hadi ya... bir göstersene demiş. Adam, çorbasından bir kaşık içmiş ve aşağıya atlamış. Gerçekten de yere çok az kala , adam tekrar yukarıya çıkmış. Bizimki de, - Ben de yapayım diyerek, çorbadan bir kaşık içmiş ve aşağıya atlamış. Ancak, yere çakılmış. O sırada restorandakiler ise, çorbadan içip tekrar yukarıya çıkan adama,- Ya.. ne yaptın?...Süpermen ya...  demişler.    2.  FIKRA :  Müşteri lokantada, garsondan bir çorba ister. Çorbayı getiren garson, tabağı daha masaya bırakmadan, müşteri - '' Bu çorba sıcak değil, ben, sıcak çorba istiyorum. ''  der. Garson ikinci tabağı getirdiği zaman, yine aynı şekilde geri çevirir. Garsonun iyice tepesi atar. - '' Beyim, çorbanın tadına bile bakmadan, sıcak olmadığını nereden çıkarıyorsunuz? '' diye haykırır. Adam, sakin cevap verir. - '' Gayet basit. Eğer çorba sıcak olsaydı, tabağın içindeki parmağını yakardı. ''