Tarhana Çorbası; Türk Mutfağının, geleneksel damak tatları arasında, ilk sıralarda yer alır. Tarhananın içinde barındırdığı besin değerleriyle, bir şifa kaynağı olduğu, uzmanlarca kabul edilmiştir. Uzmanlara göre; Tarhana, geleneksel bir üründür ve yaşatılması gerekmektedir. Tarhana; yoğurt, kırmızıbiber, domates, soğan, nane ve tuz gibi sağlığa yararlı maddelerden oluşur. Tarhanadaki yoğurt, kalın barsak sağlığı için faydalıdır. Tarhana, insan sağlığını koruyucu özelliktedir. Uzmanlar; tarhanaya, nohut ve fasulye gibi maddelerin koyulmaması gerektiğini, nohut ve fasulye gibi maddelerin, mayalanmaya sebep olduğu ve bu durumda da tarhananın temel yapısının bozulduğunu, belirtmektedirler. Uzmanlara göre; Tarhananın yapılış şekli şu olmalıdır: kırmızı biber, nane, soğan, yoğurt, tuz büyükçe bir kapta karıştırılıp, daha önce yapılan tarhanadan alınan ekşi maya bu karışıma eklenmelidir. Karışıma un ekleyerek, tarhanaya ilk şeklini verip, kaşık ile bezlerin üzerine koyulan tarhana; 3 hafta havadar, esintili yerde kurumaya bırakılmalıdır. Kuruma işleminden sonra elekten geçirilerek, tekrar kurutulduktan sonra kullanıma hazır hale getirilmesi gerektiğini, belirtmektedirler. Yunan mutfağı ' nda, '' trhana'' olarak bilinen tarhana, Osmanlılar döneminde, Balkan mutfağına girmiştir. Anadolu ' da '' Tarhana '' adının oluşumuna dair, en yaygın inanış şudur: Vaktiyle, bir hükümdar, seferlerinin birinde, fakir bir aileye misafir olmuş. Ne ikram edeceğini şaşıran köylü kadın, sıkıntı içerisinde, çarçabuk bir çorba kaynatıvermiş. Hükümdar, kendisine ikram edilen çorbayı çok beğenip, ev sahibi köylü kadına, övgüler yağdırarak -Bu çorba ne çorbası diye sormuş. Çorbayı hazırlayan köylü kadın, ferahlıyarak - '' Dar hane '' çorbasıdır. Kusura bakmayın, Afiyetle yiyin, demiş. '' Darda olan ev'' anlamına gelen, darhane, zamanla değişikliğe uğrayarak, ''TARHANA'' adını almıştır.
* Tarhana Çorbasının üzerine, garnitür olarak; tulum peyniri ufalayıp, fırında veya tavada nar gibi kızartılmış, zar biçiminde ekmek parçaları koymak adettendir.
Araştırmalara göre, Anadolu ' da 50 değişik tarhana vardır. Tarhana, Orta Asya ' dan Anadolu ' ya gelen Türklerin, pastırma ile birlikte getirdikleri bir üründür. Uzun süre saklamak amacı ile, kurutularak üretildiği için, bir hatta birkaç yıl saklanabilir.
Ev Tarhanası ' nın Hazırlanışı; Domates, biber, soğan, kuru nane, yoğurt, özlü un ile iyice yoğrulur. 3 hafta karıştırılarak, havalandırılır. Mayalanma sonunda, topalak halinde kurutulur. Yazın, iyice sıcak günlerde yapılır. Aksi halde küflenir. İrmik görüntüsüne getirilerek, kurutulup; bez torbalara koyularak serin bir yere asılır.
Ev Tarhanası ' nın ( başka bir şekilde ) Hazırlanışı ; Malzemeler: 1 kg. süzme yoğurt, 1 tane mayalı ekmek, 1 demet maydanoz, yarım kg. sivri biber, 2 demet taze nane, tuz 3 - 4 kg domates, alabildiği kadar un Hazırlanışı; Domates, biber, maydanoz, taze nane , iyice yıkanır. ince ince doğranır. Mayalı ekmek hamuru, yoğurt, tuz konur. ( Ayva kabuğu da koyarak, hoş koku ve mayhoş bir tat oluşturulabilinir.) Un ilavesi ile katı bir hamur yapılır. Üzeri kapatılır. Cam veya çelik kaba koyulur. 6 - 7 gün bekletilir. Her gün yoğrulur. Sulanırsa un ilave edilir. Örtü üzerine parça parça koyulur. Kurutulup, ufalanır. Kevgirden geçirilir.( blender den de geçirebiliriz ) Örtü üzerinde gölgede kurutulup, bez torbalara koyularak saklanır. ( Torbanın içine birkaç diş soyulmamış sarımsak koyarsak, daha uzun süre taze durmasını sağlayabiliriz.) Tarhana; çok lezzetli, besin değeri yüksek, yöresel bir çorbadır. Tarhana Geleneği, Anadolu Mutfağı ' nın, corafi bölge açısından en önemli zenginliğidir. Tarhana ile çok değişik çorbalar hazırlanabilir ve çeşitli şekillerde tatlandırılabilinir. Tarhana; yörelere göre farklı biçimlerde hazırlanır. Örneğin, Muğla ' da; yumruk büyüklüğünde, top top hazırlanır. Maraş ' ta; Papirüs gibi kağıt şeklinde, incecik hazırlanır. Uşak ' ta; iri taneli hazırlanır. Akhisar ' da; un gibi hazırlanır. Acısı, tatlısı, ekşisi, kırmızısı, beyazı da hazırlanmaktadır. Ada tarhanasını Ayvalık ' lılar, Girit ve Midilli ' de yaptıkları gibi bembeyaz yapmaktadırlar. Selanik göçmenleri ise, kıpkırmızı hazırlamaktadırlar. Midilli göçmenleri, sıcacık tarhana çorbasını ikram ederlerken, tabağın içine, yeşil kırma veya siyah sele zeytinini çekirdeği ile birlikte koymaktadırlar. Bu sofralarda, tarhanaya en çok, zeytin eşlik etmektedir. İyi pişmiş bir ekmek ve turşu da olmazsa olmazıdır tarhana çorbasının. Tokat ve Amasya gibi kıpkırmızı tarhana çorbası pişirilirken, çorbaya lezzet veren en önemli malzeme, güneşte kurutulmuş, mis gibi ev salçasıdır. Uşak, özgün iklimi sebebiyle, belki de en çok tarhana üreten yöremizdir. En lezzetli tarhananın Uşak 'ta üretildiği söylenir. Kastamonu ' da şehirli, köylü, zengin, fakir herkes tarafından en çok yenilen, Tarhana Çorbası ' dır. Tarhananın; yapılışında, çorba olarak pişirilişinde ve bazı malzemelerin içine katılışında değişiklikler vardır. Sade tarhana, Kızılcıklı tarhana ( Kiren tarhanası ) , Ekşi tarhana, İri tarhana, Süt tarhanası, Ak tarhana, Su tarhanası, Pancarlı tarhana gibi 8 çeşidinin mevcut olduğunu ve bunların arasında, yapılış ve pişiriliş bakımından da bir çok farklılıklar olduğunu görürüz. Antalya ' da, Kızılcık tarhanası yapılır. İçine, kızılcık şırası koyulduğu için rengi koyu pembedir ve lezzeti de oldukça farklı bir çorbadır. Tarhanayı şöyle de yaparlar; Un, nane, soğan, biber, haşlanmış nohut, haşlanmış kuru fasülye, kaymaklı köy yoğurdu, ekşi hamur mayası. Bu tarhana malzemeleri ile yapılan tarhana, hem lezzetli olur hem de çok fazla koyulaşmasını yani pelte gibi olmasını önler. İşte lezzeti de buradan gelir.
EV TARHANASI ' NIN PİŞİRİLİŞİ : Tencereye biraz yağ koyulur. ( Kıyılarda zeytinyağı, iç bölgelerde tereyağı tercih ediliyor ) Yarım tatlı kaşığı salça ile ( ev salçası ) yağ biraz kavrulur. 3 su bardağı soğuk su ilave edilir. 3 yemek kaşığı tarhana soğuk suya ilave edilir ve topaklanmaması için kaynayıncaya kadar sürekli olarak tahta kaşık ile karıştırılır. Çok koyulaşırsa sıcak su ilave edilir. İstenirse, tuz, karabiber, toz kırmızı biber, kuru nane veya kekik ilave edilir. Kahramanmaraş ' ta yapılan tarhana, belki de memleketimizin en ilginç tarhanasıdır. Tarhanayı, bu ilimizde çerezciler satmaktadır. Çünki, çorba olarak hazırlanmasının yanı sıra, çerez olarak, ceviz fıstık ve badem ile beraber de yenmektedir. İsteğe göre, kuru, soğuk veya sıcak su ( kemik suyu da olabilir ) ile ıslatılmış olarak, yada tava içinde yağda kızartılmış olarak tüketilmektedir. Bu tarhana, döğme denilen, buğday kırığı, keçi yoğurdu, tuz ve kekikten yapılmaktadır.
Şöyle hazırlanır : Dövmeler yıkanır. Tahta kaşık ile sürekli karıştırılarak pişirilir. Soğutulur. Büyük leğende yoğrulur. Üzerine davar yoğurdu ( keçi sütünden yoğurt ) ilave edilir. Yoğrulur, üzeri kapalı olarak dinlendirilir. Sabah serilir. 1 gün sonra kurur. Özel bidonlarda saklanır. * Tarhana hazırlanışında , gelişme oluşturmak istersek, balkabağı, karnabahar, kereviz, pırasa, bezelye, enginarlı bakla tarhanası, tere tarhanası, roka tarhanası, ıspanak tarhanası, köz patlıcan biber tarhanası, böğürtlen- kızılcık- ahududu tarhanası gibi değişik tarhanalar da hazırlayabiliriz. Malzemeleri farklı olsa da hazırlanışlarını klasik tarhana hazırlanışı şeklinde de yapabiliriz. Örneğin: Böğürtlen- kızılcık- ahududu tarhanası hazırlayalım: Kızılcık 1 ölçü , böğürtlen ve ahududu 2 ölçü olacak. Kızılcıklar, su koyulmadan pişirilir. süzgeçten geçirilerek, çekirdeklerinden ayrılarak püre haline getirilir. Böğürtlen ve ahududu, taze nane yaprağı eklenerek biraz pişirilir. Kaymaklı yoğurt, un ve biraz maya koyularak mayalandırılır. Beze parçalar halinde koyularak kurutulur. Blenderden geçirilir veya ufalanarak elekten geçirilir. Tekrar beze serilerek kurutulur ve bez torbalara koyularak saklanır. Bezelye tarhanası: İç bezelye, kuru soğan, bol dereotu, maydanoz yaprağı ve birkaç fesleğen yaprağı, karabiber suda haşlanır. Robotta püre yapılır. Yoğurt ve un eklenir. Mayalanmaya bırakılır. Bez üzerinde parçalar halinde kurutulur. Blenderden geçirilerek, tekrar kurutulup bez torbalara koyularak saklanır.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder